1、首先我们要找到炒茄子发黑的根源，那就是茄子切开后，茄子白色的果肉很容易被氧化而发黑。

2、找到茄子发黑的原因后，我们就可以对症下药了。避免氧化的最直接办法是近可能少的发生氧化，那么我们在炒茄子之前，才切茄子，不要让他过分暴露于空气中。

3、或者，把切好的茄子可以泡在清水里，这样就可以避免暴露于空气而氧化。氧气的氧化作用，是茄子肉的天敌。

4、在炒茄子过程中，一定要加入少量的陈醋，这样也可以有效的避免茄子发黑。所以炒茄子必须备一点醋。炒好的茄子尽快食用，也不事宜长时间暴露于空气中。