柠檬膏要熬12小时的原因是经过12小时的烹饪，维生素C基本上溶解到水中，柠檬皮里还有大量的营养成分是不易分解的，维生素C，B等遇热就开始分解，一般4小时就会自动从体液排出。

维生素C为白色结晶或结晶性粉末，无臭，味酸，久置色渐变微黄。维生素C分子结构中含有2个手性碳原子，因而具有旋光性。维生素C和碳酸钠作用可生成单钠盐，不致发生水解，因双键使内酯环变得稳定。