南瓜皮发苦通常是因为生长影响、变质因素和污染导致。

1、生长影响

如果南瓜在生长的过程中被移动，或者受到外界的刺激，救护导致南瓜正常生长状态被破坏，进而会导致南瓜中产生的糖分减少，并且会有大量的苦味素堆积在南瓜皮中，进而导致南瓜皮是苦的。

2、变质因素

如果南瓜存放时间太久，导致南瓜出现了变质的情况，这种情况下的南瓜就会出现各种奇怪的味道，其中有苦味就是一种非常常见的现象。这是因为南瓜在变质后其中含有大量有害微生物，这些微生物以南瓜的营养为食物，大量发质，并且在南瓜中产生大量的代谢产物，这些代谢产物大多数是苦味，堆积在皮上，而且对健康不利。

3、污染导致

如果南瓜生长的环境中存在大量的污染物，就会导致这些污染物附着到南瓜皮上，如果污染物达到一定的程度，就会出现苦味，以及各种奇怪的味道。