馒头发酵完后还要揉。发酵后再揉是进行放气的过程。揉的越均匀越好，最漂亮的程度就是面光，手光，案光，俗称三光。整形好的馒头，逐个放入蒸笼里排好，最后醒发15-20分钟。发酵馒头需要进行里两次发酵，第一次进行1个小时左右，发酵至面团2.5倍大左右，然后拿出来放气，在揉成馒头形状放进锅中进行二次发酵。