如果面粉发酵太久，面团会产生酸味，也会变得很粘不易操作；同样，如果发酵不足，面粉体积会偏小，质地也会很粗糙，风味不足，所以发酵需要控制得恰到好处。

发酵的时间和面团的糖油含量、发酵温度有关系，一般来说，普通的面团，在28摄氏度的时候，需要1至2个小时左右，如果温度过高或过低，则要相应缩短或延长发酵时间。

发酵过度可以弥补，面粉变酸，可以适当加一点小苏打中和酸味，但如果严重发酵过度面团的面筋弹性都会受影响，还必须加一些面粉重新和成面团。