可能是没处理干净。

1、白莲鱼头内含有一层黑色的膜，这层黑膜很是苦涩，而白莲鱼中的苦胆也含有很大的苦涩味，因此如果没有将白莲鱼头中的黑膜处理干净，或是处理白莲鱼时不注意弄破了苦胆，鱼肉上沾有苦涩的鱼胆汁，没有完全清洗干净的话，炖煮之后还是会存在一定的苦涩味。

2、另外，若将很不新鲜的白莲鱼炖食也可能会发苦，由于白莲鱼死亡之后，在一定时间内，当中的胆汁会循环到鱼肉组织内，因此造成白莲鱼汤发苦，也就是通常所说的“走胆”。