先用刀在鱼的头部划一刀口，然后在手指上沾一点盐，之后放在头部刀口处用力擦并将鱼皮上翻，再用手剥去外皮，接着用同样的方法去掉另一面鱼皮，下一步是将鱼鳃挖掉，最后用刀剖开鱼腹。

元鱼共有20多种，中国现存的元鱼主要有中华鳖、山瑞鳖、斑鳖、鼋，其中以中华鳖最为常见。2000年8月1日该物种已被列入中国国家林业局发布的《国家保护的有益的或者有重要经济、科学研究价值的陆生野生动物名录》。