蛋白质含氮元素恒定。蛋白质是由氨基酸组成的，其中必有得失氨基和所羧基，自然界中存在较多的是天然氨基酸，虽然有些种类的R基含有氮元素但毕竟是少数，不管氨基酸的组成如何变化，这个规律是不会变化的。

蛋白质是组成人体一切细胞、组织的重要成分。机体所有重要的组成部分都需要有蛋白质的参与。一般说，蛋白质约占人体全部质量的18%，最重要的还是其与生命现象有关。