红烧的基本调料是酱油和糖；

红烧使用酱油和糖调味上色，宜浅不宜深，调色过深会使成菜颜色发黑，味道发苦，原料经过初步热加工后，调味须放酱油，成熟后勾芡为酱红色，红烧的方法适用于烹制红烧肉、红烧鱼、四喜肉丸等；

红烧要掌握的技法要点是，对主料作初步热处理时，切不可上色过重，过重会影响成菜的颜色，红烧放汤时用量要适中，汤多则味淡，汤少则主料不容易烧透。