结晶。香油中含有油酸、亚油酸、亚麻酸、甾醇、锌、生育酚、角鲨烯、棕榈酸、硬脂酸等。在这些营养成分中，棕榈油酸被称为单不饱和脂肪酸，在常温下其为液态，无气味。油酸、亚油酸、亚麻酸被称为多不饱和脂肪酸，其是机体所需的功能性物质。此外由于香油在初榨过滤后其果实中含有的蜡、甘油三酯、饱和脂肪酸等物质发生了物理变化，因此，香油就会在温度达到一定的低温后出现絮状物或是结晶。而这种物理变化被称为同质多晶现象。