胶体的电泳现象即指带电的胶体颗粒在电场中可以向电荷相反的电极移动的现象。由于蛋白质颗粒上带有电荷，因此在电场中能移动，移动的速度和方向主要决定于蛋白质分子上所带电荷的正负性，电荷数目以及颗粒大小等。

由于各种蛋白质的等电点不同和颗粒大小各不相同，在同-pH条件下各具不同的带电性，在电场中移动的方向和速度也各不相同，这样就可以把蛋白质混合液中各种蛋白质分离开来，或检定某一蛋白质制剂的纯度，判断是否还有其杂蛋白存在。