一级油的精炼程度较高，经过了脱胶、脱酸、脱色、脱臭等过程，具有无味、色浅、烟点高、炒菜油烟少、低温下不易凝固等特点。精炼后，一级油有害成分的含量较低，但同时也流失了很多营养成分。一级油的纯度较高，杂质含量少，可用于较高温度的烹调，如：炒菜。三级油的精炼程度较低，只经过了简单脱胶、脱酸等程序。其色泽较深，烟点较低，在烹调过程中油烟大。由于精炼程度低，三级食用油中杂质的含量较高，但同时也保留了部分胡萝卜素、叶绿素、维生素E等。三级油不适合用来高温加热，但可用于做汤和炖菜，或用来调馅等。