任何的植物油、动物油，在低温下都会凝胶，这是脂肪酸的特性。

但是正常情况下，玉米油的凝固点要比花生油、调和油、橄榄油、棕榈油要低一些，这是因为玉米油中的不饱和脂肪酸(油酸、亚油酸)含量高，特别是亚油酸属于超不饱和脂肪酸，这也是玉米油更加适合心血管疾病的病人食用的理由之一。最不容易凝冻的就是玉米油和大豆油。但是当气温低于5℃以下时，它们也都会逐渐开始凝冻。