豆腐块上的毛霉来自空气中的毛霉孢子，是传统腐乳生产中微生物来源。毛霉是一种丝状真菌，外呈毛状。分为直立菌丝和匍匐菌丝，能产生蛋白霉、脂肪酶、肽霉等，能够分解蛋白质和脂肪等的有机物。毛霉所产生的蛋白酶能够将豆腐的蛋白质分解成小分子肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，甘油可被细菌进一步转化为各种有机酸，从而使腐乳具有丰富的营养。