鸡肉香菇包子馅的具体做法步骤如下：

1、首先用老面肥做发酵剂，一点点地加入水，将面粉和成光滑的面团，注意在室温下发酵。

2、判断面团是否发酵，方法是揪一小块面团闻一下是否有酸味，并且，如果大的面团中间有很多的孔隙，便说明面团已经充分的发酵。

3、确认面团确实发酵后，便兑碱水，将面团揉光滑后，松弛二十分钟左右。

4、往鸡肉馅里加入食盐、白胡椒粉、生抽、料酒、姜末、鸡精、白糖等材料并搅拌均匀。

5、再将小葱切碎加入食用油，再次搅拌均匀。

6、将鲜香菇焯烫后、油菜心洗净后切碎并拌入馅中。

7、同时将面团揉匀后下好面剂，进行擀皮工作，完成后，捏包子即可。

8、将蒸锅内放入水，水热后放入包子，调至中高火，蒸制十五分钟即可。