蛋黄乳化状态是将蛋黄打至均匀的液体，不会水油分离的状态。将蛋黄打至乳化状态不仅增加蛋糕香度，还可以改变质感，将水和油两种液体进行均匀而充分的分布。蛋黄内含有丰富的磷脂酸，能使胆固醇和脂肪粒变得极细，而且里面含有的软磷脂消化后释放出胆碱，可以提高脑功能，增强记忆力。