土豆丝发酸就是开始腐败变质，吃了会引起肠道疾病，中毒轻者上吐下泻，重者打针吃药甚至住院，土豆是马铃薯的块茎，马铃薯块茎在无氧或氧气太缺乏的情况下进行无氧呼吸作用，它的产物并不是酒精而是乳酸，因此吃起来会有酸的味道。如果土豆（马铃薯）长期在这种条件下储存是很容易坏掉的，当乳酸积累到一定程度就会毒害细胞，最后导致块茎的腐烂。有一点发酸正是无氧呼吸的初期，正是变坏的开始了，对人体有很大危害。