牛身上供生吃的肉主要是“里脊”和其周围最嫩部位的肉。一头牛身上能生吃的部分，只有1/5左右，主要是瘦肉，供生吃的牛肉必须是刚宰剥的，最好体温还未散。肉店里挂的牛肉尽管很新鲜，因为已冷却，就不宜生吃了。但是，生吃牛肉一定要小心寄生虫。
