首先斜切一刀，再在鸡腿菇切面的2/1处斜切一刀，再把鸡腿菇上一次的切面翻朝上面，然后不断地重复动作即可。滚刀指采用原料滚动、斜立刀的方法，将原料切成基本相同的块，如烧茄子等。

鸡腿菇又名毛头鬼伞，是鸡腿蘑的俗称，因其形如鸡腿，肉质肉味似鸡丝而得名，是近年来人工开发的具有商业潜力的珍稀菌品，被誉为"菌中新秀"。