煮鸡蛋发绿一般是由于煮鸡蛋的时间过长。

因为假如鸡蛋在开水中煮的时间要超过15分钟左右，鸡蛋内就会发生一系列的化学变化。因为蛋白质对热非常敏感，当其加热时间过长，即鸡蛋的烧煮时间过长，蛋白质就会分解产生硫化氢，硫化氢会与蛋黄中所含的铁发生反应，这样反应的结果生成了硫化铁。硫化铁的颜色是绿色的，它遍布蛋黄的四周，所以，蛋黄就会呈现绿色。这种蛋黄呈绿色的鸡蛋营养价值也有所下降。

因此，在煮鸡蛋的时候，煮的时间不宜过长，在适当的时候就把鸡蛋取出，放入冷水中浸泡进行冷却。