头菜是腌制的大头菜。将新鲜的头菜晒上一两天，然后用盐腌制3天左右。接着取出来再晒上3-4天，把头菜用尼龙膜覆盖住。待腌晒的头菜变黄时，再露晒一天即可包装上市销售。

头菜含有维生素A、维生素B族、维生素C和维生素D很丰富。其第一道菜，若扣肉然，隆然于巨碗之中，高过碗口二三寸，状若小丘。主人让客，伸箸试之，则风鱼、腊肉、腌鹏、油豆腐之类，分层叠置。盖先将诸物分层置于另一碗中，蒸熟后，俟食时，反转倒于此大碗中，故如此整齐而美观。品其味，则各味互相渗入，颇资佐酒。询其名，谓此乃湖南乡俗，第一道菜必以此，因名“头菜”。今年夏，重过南岳，主祠事相邀，复又尝此，因思往事，不觉已四十五年矣，犹存古风，倍为欣然。