新鲜的虾，皮壳呈青色且有光泽。挑选鲜虾或者冰鲜虾应该一看、二察、三观、四闻。

一看：看外形。新鲜的虾头尾与身体紧密相连，虾身有一定的弯曲度。

二察：察色泽。新鲜虾皮壳发亮，河虾呈青绿色，海虾呈青白色（雌虾）或蛋黄色（雄虾）。不新鲜的虾，皮壳发暗，虾略成红色或灰紫色。

三观：观肉质新鲜的虾肉质坚实细嫩，有弹性。

四闻：闻气味。新鲜虾气味正常，无异味。

此外，冰虾仁比鲜虾更容易保存，冻虾仁应挑选表面略带青灰色，手感饱满并富有弹性的；那些看上去个大、色红的最好别挑。