1、将净仔鹅斩去脚的第一骨节处，从翅下张口取出内脏器官，清洗。将冬菜清洗切割成段，酸辣椒切条，姜拍破和葱、豆鼓、五香粉、川盐、麻椒、绍兴酒25克、白胡椒粉翻拌后，从鹅翅下接口处灌进鹅腹，用竹签子锁定肛门口，再用一根长 5公分的硬竹条，从接口处放鹅腹部，竹条一头上背，一头上胸（别名“上撑子”）。

2、用铁锥勾住鹅头，放进烧开的专用型卤汁中烫至紧皮发光时提到，用麦芽糖汁（麦芽糖加绍兴酒调均匀），遍抹鹅身，应贴阴凉处吹晾（别名晾坯）。

3、将卤汁 200克烧开，灌进鹅腹腔，再将鹅应贴烧烤箱内，烤至鹅皮红亮，鸭肉熟时取下。

4、上餐时，将灌进鹅腹腔的调料倒出无需，鸭肉砍发展约 8公分、宽约1.5公分的条，摆盘里，鸡精撒在鹅的身上浇以烧开的卤汁，浇上香油即成，潮州烤鹅就做好了。