1、在选择新鲜蔬菜制作腌菜，腌菜前蔬菜应当先洗净再晾一天或更长时间。

2、腌菜食用前忌久泡。人们往往喜欢在食用腌菜前用水将腌菜浸泡一段时间，以便于嚼碎和消化。但是浸泡时间不要太长（忌超过 8 小时），而且最好用开水浸泡。因为，腌菜在晒干过程中又可能被大肠杆菌等污染。如果用冷水浸泡时间太长，细菌又会繁殖，将腌莱中的硝酸盐分解成亚硝酸盐，使即将食用的腌菜中含有菲常多亚硝酸盐。

3、注意盐的浓度。盐的浓度掌握在 10% 左右，即 1000 克蔬菜加 100 克盐。咸度不够，细菌容易繁殖，菜容易烂，毒性很大；太咸对中老年人和心脑血管疾病患者健康不利。如果是小量腌制，随吃随腌，盐分可掌握在 5% 左右。

4、腌菜必须腌到足够的时间后，方可开坛食用，因为新鲜蔬菜放置数天后，亚硝酸盐会逐日增多，一般在第 7-9 天时，其含量达到最高值，然后其含量将逐步减少。所以，最好腌制半月后再食用。

5、掌握好温度。家庭腌菜以 15～20 摄氏度为宜。温度太高，腌得快，但菜易腐烂；温度太低，腌得慢，菜不入味。一般来说，家庭腌菜最好放在室内阴凉的地方，不要让太阳光直射，以防受热腐烂。