香料在烹饪中特别是在卤水配置中，是有非常大的学问的。好的卤水配方，香料应该是起到辅助作用，增香、去腥。而不失食材的本味。前几期先锋食艺讲过很多香料的知识，如何赋予食材前香，中香、回口香等问题，和组方中香料的搭配原则，今天我们就分享下面几款香料在卤水香料配置中，不可或缺但是一定得注意用量。否则适得其反。

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肉果

肉果又称肉豆蔻、玉果、肉蔻。果皮、果肉干燥后分别为肉豆蔻干皮、肉豆蔻。香味成分几乎相同。油性大，气味芳香。我国海南、广东、广西、云南、福建等省区的热带和亚热带地区有少量引种。

肉果含有挥发油、脂肪、蛋白质、戊聚糖、矿物质等。作为调料，可解腥增香，是配制咖哩粉的原料之一。肉果精油中含有4%左右的有毒物质肉豆蔻醚，如食用过多，会引起细胞中的脂肪变质，使人麻痹，产生昏睡感，有损健康。少量使用，具有一定的营养价值。肉果具有健胃、化湿止呕等功效。质量要求：外皮呈淡棕色至暗棕色椭圆形、卵形、钝卵形果实，干爽、松散，无霉变、无虫蛀，无杂质，气味浓郁，滋味正常。

甘草

甘草

甘草也成甜草根，为传统的补益类中药，烹调中取其根作为调味品，味微甜，气味特殊，性平味甘，挑选时以红皮者为上品，黄皮者次之。

主要产于我国西北，华北，秋季采挖，购买时以内蒙古、宁夏的甘草为上品。

甘草可赋予卤菜的甜味和香气，有一定的去腥除异的作用，还可以用它来平衡和中和卤水中其他香料的药材气味，

特别注意的是：用来配置复合香料方时每千克食材用量为5克，用量不易过大，否则自身的中药为会凸显出来。

木香在烹调卤水中常取其根部来调味，木香质坚，不易折断，香气特异，，味微苦、有少许麻舌感，回口微甜。性辛温，有行气，和胃，消食的功效。主产于我国四川、云南等地。市面上常见的木香可分为三种：云木香，川木香，和越西木香。其中云木香质量为最佳，其次是越西木香，再次是川木香。

木香气味比较浓郁，具有增香驱异的作用，能提食欲。可显著去除动物类食材中的，腥、膻、臭等异味。但是注意的是：在香料配置中若使用量过大，同样对食材本味有掩盖的作用。一般1千克食材中添加量是2克左右。

香茅草

香茅草因其有柠檬的香气，故又称为“柠檬草”。

它富含柠檬醛，有消毒，杀菌，防腐的作用。对人体起到提高消化机能，有健胃消脂功效。果香浓郁，回味甘甜，在增香的同时，也能有效去除动物类食材的腥膻异味。

特别注意的是：香茅草气味突出，在香料配置中，用量不易过大，会对其他香料和食材本味有屏蔽的作用。每千克食材先锋食艺建议用量为0.1——0.4克左右。

我们在使用香料时，只有了解每种香料的特性，我们在组方中才能得心应手。配置出自己的独家秘方！先锋食艺会不断努力更新香料方面的知识，给大家提供一些建议和思路，使大家在组方中少走一些弯路，关注我接下来的路我们一起前行

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