以前写烤箱的文章，经常有人问我烤箱和空气炸锅哪个更实用，在很多年以前我都是回答“烤箱！”，因为以前的空气炸锅用途实在太局限了，导致了除了“炸”之外的功能，都需要依靠别的厨具来补充。
但空气炸锅发展到今天，其实也慢慢往更多功能上延伸了，所以今天就聊一下空气炸锅的基本原理、选购，以及可以用炸锅做一些什么逆天的菜。
空气炸锅之所以叫“炸锅”，是因为，它要替代的就是我们常用的一种烹饪方式——油炸。
我们日常涉及的加热食物的原理，主要为以下几种方式：热辐射、热对流、热传导。
热辐射，主要靠波长较长的可见光和红外线传播热量，比如我们日常常见的碳火烧烤、烤箱发热管炙烤等，这点在有的空气炸烤箱内会涉及，但经典的空气炸锅一般不加发热管就不涉及，油炸也不涉及。
那与油炸或空气炸相关的热传递是什么呢？主要是热对流和热传导。
热对流，是指流体中物质发生相对位移而引起的热量传递过程，而它只能发生在流体之中，而油，当然也属于流体，所以它对食材表面的加热，主要也是依靠热对流。当我们把油持续加热到比水的沸点更高的温度（比如160°C至180°C），使食材表面的水分迅速沸腾（也就是你看到为什么油炸时食材周围会出现气泡的原因），逸出的水蒸气搅动热油形成快速的对流。
热对流，流动越快传热越快，我们一般以传热系数（单位为W/(m^2*K)）来量化传热能力，快速搅动的热对流传热系数，可以是自然流动时的10倍以上，所以当我们油炸的时候水蒸气不断搅动锅内的油，形成快速的对流，此时对食材的加热就会非常迅速，因此油炸是一种非常猛烈快速的加热方式。
而另一个重要的传热方式是热传导，多发生在食物内部。因为食材内部基本都是依靠热传导进行热量传递的，比如一直鸡腿在炸的过程中内部慢慢变熟，内部就是以热传导为主。
那油炸是为了让食材泡油里吗？当然不是，与很多人理解的不同，实际上因为食材表面水分不断挥发，食材与油之间是经常被水蒸气层包裹着的，所以食材直接接触油的时间并不多（除非水分已经挥发干净，比如炸薯片）。油炸的真正目的是在于利用油在较高温度下依然可以保持液态，又可以迅速流动的特点，覆盖食材表面让食材均匀、快速受热，从而使得食材表面的水分快速挥发，最终食材表面快速达到“干燥”的油炸脆皮效果，这就是油炸。
那，空气炸锅是怎么模拟“油炸”这种烹饪方式的呢？
油和空气，其实他们都是流体，所以它们都可以通过“被加热”后，将自身温度提升，再通过热对流将热量传递给食物表面。但因为油本身的导热系数就比空气要高，而且由于水蒸气的搅动使得油的流动也非常快，热对流明显，所以油炸的传热效率整体高于空气焗烤。
如何弥补这个效率的不足呢？这就是空气炸锅的设计原理，它其实就是围绕“空气烤”在“快速干燥”这个命题而设计的，我们来个图简单示意一下空气炸与油炸的区别。
左边是传统的油炸方式，食材放入油中深炸的时候，表面的水蒸气逐步汇集，形成气泡然后因为密度差异向上快速排出，食材表面迅速脱水干燥，形成脆壳。
而右边是空气炸锅/风炉烤箱的设计，加热管会充分加热腔体内部的空气，食材得到加热，表面水分也持续挥发（但比油炸缓慢得多），然后用排风扇的帮助下排出烤箱内部的水分，换入新的干燥冷空气接着被重新加热，往复循环，最终食材表面也达到干燥的效果，形成脆壳。
这样下来，空气炸持油量则低得多，不仅脆壳不会沾到油脂，甚至内部的油脂还会被“炸”出来，所以空气炸相对低脂，但口感与香气会比油炸欠缺一些。因此大部分食材与做法，空气炸锅都可以很好胜任，比如很多半成品的肉块、鸡米花、薯条、裹着面包糠的鸡翅等等，而且还有自己的独特风味。但效率上来说，油炸产品要更快，一般油炸几十秒的食材，用空气炸锅可能需要“炸”10分钟以上，因此一些高湿度的面糊没办法迅速形成脆壳，比如天妇罗在空气炸锅里却是做不了的。
有哪些值得选购的空气炸锅？市面上做空气炸锅的品牌实在是太多太多了，以至于很多人选购的时候会看得眼花缭乱。
实际上在空气炸锅里，也还是可以再细分出很多不同类型的，比如说专注空气炸锅单一功能的，比如专注空气炸锅兼顾烤箱方向，又或者是烤箱兼顾一点空气炸锅方向，以及空气炸锅方向兼顾多功能锅方向的……因为专注方向与兼顾取向不同，就会导致锅的设计思路有很大差异，使用起来也会有不同的感受。
当然，这里也没有绝对的好坏，与你自己的使用场景匹配，就是对你来说最好的空气炸锅。下面就几个不同方向的炸锅，推荐一些比较有代表性的品牌，大家可以根据自己的需要进行选择。
1.飞利浦谈空气炸锅基本都会提及的品牌，可以这么说，空气炸锅就是由飞利浦首先推出的，堪称空气炸锅界的鼻祖。而飞利浦的空气炸锅也一直非常专注空气炸的功能，基本是不兼具其他烤箱炙烤、多功能锅煎煮的功能，纯靠强劲的热风循环来把食材“炸”干，设计特点主要如下：
（1）设计相对比较紧凑，内腔小，海星式底盘设计，使得紧凑的内腔空间内，空气可以快速高效循环，加热效率高。
（2）360°C循环热风，食材无需翻面即可均匀受热。
（3）功能较为专注，都是热风模式，基本款只支持设置温度和时间，高级款支持根据食材设置。虽然宣传提到了可以“烤”、“煎”，但也是以热风模式为前提的，与空气炸锅烤箱里带发热管炙烤，以及多功能锅式炸锅那种底盘直接加热煎的模式还是有本质区别的。
两款推荐机型的比较如下，其中H9270主要是升级了大小、功率以及控温方式：
综合来说，如果你已经有专业烤箱，且已经有自己的各种煎锅厨具的，你不需要你的空气炸锅在“炸”之外有太多别的功能，那么你可以考虑飞利浦这种专注空气炸锅的机型，在空气炸领域是不会让你失望的。
2.东菱东菱也是厨电方面有一定历史的品牌了，最早是以做面包机出名的，而它的这款空气炸锅也和现在市面上这一票机器设计思路完全不同，虽然它也是往兼具多功能方向发育，类似摩飞、bruno这样的“多功能锅”方向上点，并且是两种模式独立使用和切换的，所以它在空气炸锅功能上与飞利浦等纯空气炸锅可以打平手，又在煎、煮方面可以与“多功能锅”相差无几，就是容量更适合2-4人使用。设计特点主要如下：
（1）下置式的底部热风设计，受热均匀程度与传统空气炸锅持平，同时顶部为透明玻璃盖，可以清楚观察内部情况，实用性上要好很多。
（2）独立的底部加热板，可以在驱动热风的情况下实现真正意义上的煎、煮功能，相比飞利浦更贴近传统烹饪效果。
（3）底部没有太多缝隙，专业设计的接油盘阻拦住油污跑到底部，使用时不会有油烟味，同时更易收纳清洁，用久了不会有油污异味，比传统抽屉式设计要好。
（4）多种独立的加热模式，电子式控温与模式切换，可以胜任空气炸锅、风炉烤箱、炖煮、煎等日常常有的烹饪方式，所以可以在家用它做“空气炸”之外的很多料理，比如寿喜锅、韩式烤肉、烤串等，对于很多只想买1-2件厨电就胜任很多事情的小家庭或者单身贵族来说比较友好。
（5）配件众多，可以选配锅、煎盘、四孔盘、丸子盘等等，且除了基础配备的炸篮之外，其他配件均为不沾材质，内部为铸铝，导热和清洁性能都很好，也可以放入洗碗机洗。
（6）机器较小，收纳容易，但也因此在煎烤炖煮等模式上，比较适合小家庭，比如你就很难拿它来做大型韩式烤肉趴，放没几片肉锅面就会放满了，煎起来都不够吃的。
（7）价格比较适中，即使配件配齐也就比一台飞利浦入门机型贵100块钱，却能实现更多更功能。
这个机器特点就是它在保证了空气炸锅的性能的同时，把扩展功能做得特别多，所以如果2-4人小家庭或者一个人自己住，这个机器可以匹配很多的烹饪需求。而且目前我还没找到有其他品牌做类似的设计，所以如果你考虑选购空气炸锅 多功能锅方向，其实也没有别的竞品可以选择。
如果人稍微多一点的家庭，家里已经有灶台煎锅炖锅也可以根据需求选购配件。在炸锅功能之外，早餐做松饼、小丸子，晚餐煎牛排、炖汤也是很不错的。
3.长帝长帝是一个比较专注做烤箱的品牌，因此他们家的“空气炸锅”看起来，也跟一个烤箱差不多，实际性能上，也非常偏向于烤箱功能，上下都是明管加热管设计，兼顾空气炸锅功能，顶部提供热风循环，所以长帝在命名上也把这台机器叫“空气炸锅烤箱”，我可以理解为主语依然是“烤箱”，而“空气炸锅”只是一个定语，它的主要设计特点如下：
（1）以烤箱设计为基础，顶部热风，带上下加热管，上部为4根发热管。
（2）烤箱和空气炸模式可以独立控制，覆盖了常有烤箱的几乎所有功能，但内腔为扁长形，内腔高度较低，从烤箱实际使用角度，食材可调节范围有限。
（3）内腔较大，达23L，即使跟飞利浦的大型号空气炸锅6L的内腔相比，也有它的4倍之多，一次能“炸”或者“烤”的东西比较多。
（4）定价较低，入手门槛低，不过内腔的材质为镀锌板，机械控温
总体来说，长帝的这款机器，它更多是7成烤箱功能，3成兼顾“空气炸锅”，在覆盖绝大多数烤箱功能的前提下，它在热风循环上要做得比同等价位烤箱更好，而且是顶部热风，所以利用顶部发热管加一台风扇就能实现近似于千元烤箱的“背热风”模式，成本却与小几百的烤箱功能差不多。
但因为内腔高度被压缩，所以它在烤箱菜的高度调解上是会有一定不足的，加上这种取巧的热风设计与真正的空气炸锅还是有很大不同，发热管外露导致了热辐射原理依然可以产生作用，所以它不能像飞利浦那样360°C均匀受热，上下两面受热辐射的焦化程度会比左右四周几面更快，所以你还得跟用烤箱一样，偶尔翻翻面。
如果你是希望买一台烤箱为主的机器，兼顾一定的“空气炸”功能，并且预算有限，那么长帝的这款空气炸锅烤箱，是一个还不错的选择。
4.西屋西屋的这款机器，与长帝类似，也是烤箱炸锅一体机，但与长帝又有明显的不同，如果说长帝是7分烤箱3份炸锅，那西屋就刚好反过来，差不多是7分炸锅3分烤箱。
它采用隐藏式发热管，所以不会有明显的发热管热辐射作用，在性能上会更偏向于“空气炸锅”，但因为热风的加热功率很大，腔体高度较高，所以也可以当做一个mini的风炉式烤箱，许多的烤箱功能也能胜任，主要设计特点如下：
（1）有比拟正常烤箱的内腔高度，内腔高度较高，12L的内腔设计，高度却与很多32L的烤箱高度差不多，带4个不同高度的烤盘层，所以作为烤箱使用时可以更好地调节食材与发热管距离，出品也比较均匀。
（2）机器内腔为比较易清洁的304不锈钢，液晶显示及电子控温
（3）可搭配使用旋转烤叉、旋转炸网以及旋转烤串架，也配有烤箱该有的烤盘，可以应对较多的烹饪需求，尤其是可以烤串的旋转烤串架，这个还是一个蛮好的设计。
（4）定价也相对实在，相比于功能设计相近的“凯瑞客”、“洁氏”，西屋的定价还是比较能接受的。
（5）外观颜值也挺好看，但外壳塑料感比较强，且门把不能自停，在使用烤箱功能，尤其是刷酱的时候会比较不方便。
如果你想要一台空气炸锅为主，兼顾一点点烤箱的用途，西屋这款也是不错的选择，隐藏式的发热管使得加热上几乎就以热风循环为主导了，所以受热也相对均匀，但是也正因如此，一些烤箱利用上下管红外辐射炙烤的加热方式，就没法实现了，所以才说它是7成炸锅3成烤箱，在烤箱功能上还是与传统烤箱有一定区别的。
空气炸锅可以做什么菜？买了炸锅能做什么菜呢？这是很多人买空气炸锅之前都会问的问题，甚至是很多人买了空气炸锅后，除了炸一些半成品外，也不知道空气炸锅能做什么呢。
实际上，空气炸锅繁简皆宜，从简单的半成品，到稍微入门的鸡翅肉串，到比较复杂的菜品，只要用对模式，都可以有不错的出品。
下面就从比较复杂的菜品开始，讲讲空气炸锅都能做些什么菜。
椒盐排骨椒盐菜，不管排骨、濑尿虾还是大虾等等，对于家庭烹饪来说都是不容易实现的，因为它需要用到大量的油进行油炸，但家庭又不能像饭店那样高效利用油脂，往往炸一次用掉一锅油之后，捞起来后就不知道剩下的油怎么办了，扔掉舍不得，用又用不完。
而“空气炸”则是一种更为可行的家庭椒盐做法。下面以椒盐排骨为例，介绍下如何用空气炸锅制作椒盐菜。
排骨切段洗净，我这里用的是伊比利亚的黑猪，脂肪会有橡木果的香气之外，脂肪含量也比较高，很适合用来做“空气炸”这种菜，油脂逼出来之后刚好补充了被淀粉壳吸收，使得“空气炸”做出来会非常接近油炸的效果。
这里切段可以尽量大一些，不必太小，这样吃起来会更过瘾。
洗净后排骨要先进行腌制，一斤排骨大概需要50g蒜蓉、20g洋葱碎、3g酱油、1g蒜粉、10g糖和15g清酒，没有清酒也可以不下。
腌制时间尽量在6小时以上，如果可以的话腌制24小时会更佳，这样可以让排骨充分入味且变得更嫩。
开炸之前，排骨沥干，然后将10g淀粉、5g炸粉和一个鸡蛋清（约15g），倒入排骨内混匀裹上面糊浆。
放入空气炸锅，190°C炸20-25分钟左右。
如果排骨比较厚或者比较大段，时间适当延长，具体可以观察下最后阶段的成色，外面焦香了即可。
切少许红椒、青椒粒，以及少许蒜蓉。
炒锅加油烧热，小火将蒜蓉煸炒至发干。
加入辣椒粒和排骨。
加少许椒盐粉后翻滚均匀，出锅！
一道几乎与油炸无异的椒盐排骨就完成了，而整个过程只需要用到一点点油来煸炒蒜蓉，可以说是相当相当省油了，整个料理过程也是很简单的，甚至如果你嫌麻烦不想回锅，把辣椒粒放入炸锅内，稍微加热后翻一翻均匀，也是可以的。
而类似的做法，你也可以拿来做椒盐濑尿虾，或者椒盐大虾。海鲜类不需要裹面糊，直接扑一点干粉就可以放入炸篮里面炸了，加热过程会自然释放不少水分，把外层的干粉变成面糊的。
炸鸡翅的做法其实与椒盐排骨的原理大同小异，尤其是想简单炸一个没有面糊或薄面糊的鸡翅的时候，做法和椒盐排骨几乎一模一样，只不过一般不需要最后再回锅了，从空气炸锅里拿出来就能吃。
我们就先做一个简单版本。
首先，鸡翅先进行基础的腌制，建议一斤鸡翅使用3g酱油、25g清酒和1g蒜粉，20g蒜头进行腌制，腌制时间12-24小时。
沥干水分后，表面撒上五香粉、蒜粉，划几刀花刀。
放入炸锅中，200°C炸20分钟左右，无需翻面。
出锅之后，你就能得到一盘外焦里嫩的鸡翅了，几乎跟直接油炸的炸鸡表面是非常相近的。
而里嫩也真不是瞎说的，撕开来看看就知道了，因为腌制肌丝溶解更易吸收水分，且空气炸加热均匀温和，使得鸡翅的含水量要相对充足，鸡翅不会过熟也不会夹生，口感要更嫩。
如果你希望再增加一些其他香味，你也可以撒上你喜欢的调味料，但不加的话，蒜味和五香味道其实已经挺足了的。
而如果你希望做的炸鸡是像麦辣鸡那样有一个酥脆的壳的，那么鸡翅不需要划花刀，但需要在下锅前，准备干粉（淀粉：炸粉=2:1的比例调匀）、面包糠和鸡蛋
每只鸡翅轻轻扑上一些干粉。
接着用一个鸡蛋打散，将扑上干粉的鸡翅裹上蛋液。
然后再裹上一层面包糠。
放入空气炸锅中200°C炸20分钟左右，如果你对时间没把握，你也可以直接通过玻璃盖子观察成色（这就是玻璃盖子设计的优势了有木有！），表面已经微微起焦就可以了。
带有酥脆金黄外壳的炸鸡翅就完成了。
同样的，你也可以选用一块厚切的牛排，用类似的做法炸日式牛排，方法差不多，这里就不赘述了，但需要注意，这里牛排一定要厚，否则外面焦香了里面全熟了，牛排就不好吃了。
很多对于油炸的风味有执念的同学，其实也可以考虑网上买靠谱的半成品，比如正大就有很多不错的鸡肉半成品，鸡米花、鸡排等，这些都是已经经过初步制作，裹上面衣定型油炸过再进行冷冻的，你只需要买回来后，直接放入空气炸锅中，选择合适的炸肉块模式。
然后你就可以等着出锅品尝了。
这种做法下，你尝到的口感、风味是很和油炸基本接近的，因为它第一道定型工序就是先过油炸，家里不管是再用油复炸，或者用空气炸锅炸，最后出来的面衣里都已经含有一定的油脂，所以整体口感都会和外面很多快餐、小吃店卖的差不多。
而除了这些网上能买到的半成品外，同样思路的，很多各地小吃里的半成品也一样可以这么做，比如潮汕的虾枣，就是也是当地手艺人经过油炸后的半成品。
用空气炸锅，十来分钟就可以出锅，效果也油炸的几乎一模一样。
而这也是空气炸锅对家庭用途的一大贡献，很多的半成品不再需要使用大量的油进行油炸烹饪，虽然不体现厨艺，但是图个方便，省事又省油，也是相当不错的。而如果你本身就厨艺还没怎么入门，这类半成品也许也是你一个不错的选择。
日式寿喜锅/韩式烤肉这一节开始，就非传统空气炸锅的菜了，需要使用一些特殊的配件。如果没有配件也没关系，大家可以用炖煮锅、煎锅等替代。
日式寿喜锅，其实说白了也就是个小火锅，只不过汤底会比较有日式风味，配菜也相对有几样经典的会比较固定。
汤底部分，需要使用500g清水、10g木鱼花、10g昆布。昆布表面用干布轻轻擦拭即可，不要用水冲洗，那些表面的白色粉末是甘露醇，可以增加出汁风味，但过多会有苦咸味，所以擦拭掉大部分即可。
放入常温的水中，浸泡30分钟以上，直到昆布完全泡开变软。时间充裕的话可以多浸泡几个小时。中火加热，在即将水沸腾时（中式烹饪里“龙虾眼水”的状态，约80-90°C），离火，取出昆布。
这一步切勿把水煮至沸腾，否则出汁会有腥味和涩感，口感风味都会受到影响，同时昆布表面所带的褐藻糖胶和海藻酸等黏质多糖类也会大量析出，使得出汁浑浊不清。
取出昆布之后，放入10g鲣鱼花，静置10秒钟左右。
用纱布或者漏勺过滤，所得到的汤汁即为一番出汁。
接着混合大概100g味淋和50g酱油、50g清酒，成为基础的汤底。
然后往锅内放入新鲜的乌冬。
再准备金针菇、香菇、葱段。
依次铺上娃娃菜、茼蒿、金针菇、香菇、葱段以及肥牛片。
如果你喜欢魔芋丝，也可以下一点这个。
倒入准备好的汤底，选择煎煮模式烧开，寿喜锅就可以开吃了！
蘸料可以准备山葵、柚子醋、鸡蛋（需要可以生吃标准的鸡蛋）、以及柚子胡椒。
比较经典的就是蘸鸡蛋啦，不过如果介意这种吃法的也可以选择其他你喜欢的任何蘸料。
寿喜锅还有一个流派是先煎牛肉，再加汤底煮成火锅。用这个铸铝不粘锅也是可以做的，或者用另一个不沾铸铝煎盘也可以，这些都是空气炸锅配件，放在主机上面就可以用了。拿出这个煎盘的时候，吃着吃着就变成了韩式烤肉了，除了肥牛片，你还可以煎厚切的牛舌根，金针菇肥牛卷。调上喜欢的蘸料，直接起锅蘸料就吃了，就已经没日式寿喜锅什么事了。
松饼算是很多家庭小吃里，制作方式最简单的一种了，如果有不沾煎锅就可以直接做，只不过这样做出来的松饼有时候大小不一，不是太好看。
如果你有一些定型模具，可以解决这个问题，但你也可以考虑使用空气炸锅的一些配件来解决，操作起来会更加简单。
首先先制作面糊，使用牛奶120ml，鸡蛋2只，中筋面粉100g，20g糖，充分拌匀至无颗粒。
如果你喜欢在面糊里加一点味道，你也可以加入一根香蕉，这样做出来的松饼会有熟香蕉的味道。
加热模具盘，将面糊倒入，每个孔大概20ml左右的面糊即可。
煎几分钟后面糊就会熟透，用汤勺稍微翻个面，翻面后1分钟左右即可起锅。
圆圆正正的厚松饼就做好了，这样是直接就可以吃的了。
如果你喜欢还可以在松饼间加入炼奶、香蕉、巧克力酱、芋泥等等你喜欢的甜味馅料~
这个模具其实还挺好用，平时如果你拿来煎蛋。
或者拿来做一个潮式菜脯蛋（15g菜脯切碎，和2个鸡蛋拌匀，无需其他任何调味料）。
都是可以做出很好看的圆圆正正的效果的。
清洗环节我买的空气炸锅，这些铸铝配件都有不沾涂层且可以放洗碗机的，大家可以用完放心丢洗碗机里（如果有的话）非常省事。手洗也不麻烦，用完之后用水泡着，家里有煮饭的还可以用淘米水泡着，算是祖传老方了。不锈钢的部分也可以用软毛牙刷轻轻一擦就干净。
空气炸锅到底好不好用？
我想对于我来说，结论是好用，即使我已经有了台面式的风炉蒸烤箱、嵌入式蒸烤箱等等，在某些场景下我依然会觉得空气炸锅的出品要比其他厨具做出来的更佳，尤其是那些需要快速干燥的，接近于传统油炸的食物。而在一些配件上，空气炸锅也有着其他厨具无法比拟的便捷和多样。
当然，最后大家选购哪一款，也还是要根据自己的需求，尽量在不与目前家庭已有厨电功能重复的情况下，选择适合自己的空气炸锅，可能最后用起来才会更称手。
