中国烹饪之所以能享誉世界，其中很重要的一个原因是中国菜肴菜品繁多、风味各异。绚丽多彩的地方特色菜肴形成了众多的地方流派，它们有的鲜纯清淡，有的味浓辛辣，有的酥烂绵糯，有的滑嫩爽脆，各显技艺，各具风格。
中国菜就整体来说，主要是由地方风味菜、宫廷菜、少数民族菜、官府菜、素菜五大部分组成，其中，地方风味菜构成了中国菜的主要内容上地方风味菜是选用质地优良的烹饪原料（大多是本地特产），采用本地习惯的独特的烹调方法制作的具有浓厚的本地风味，并在当地具有一定影响的菜肴。地方风味菜的出现和发展，逐渐形成了中国菜的不同“菜系”。在原有的四大风味的基础上，也派生出了更具地方特色的风味流派，出现了鲁、苏、粤、闽、浙、皖、川、湘八大流派。
山东菜，也称鲁菜，是我国影响最大、流派最广的菜系之一。从鲁菜的整体看，其特点具体有以下四方面∶
1.用料广泛，刀工精细
鲁菜原料种类繁多，虽选料讲究，但用料广泛，高至山珍海味，低至瓜果蔬菜、畜肉内脏等平常原料，都能制成脍炙人口的美味佳肴。不管采用何种原料，烹制后都能达到较好的效果，且刀工处理变化多端，能根据原料特色和烹调要求进行适当变化，烹制出不同的菜肴。如鱼肉，经改刀后可制成鱼丁、鱼片、鱼条、鱼丝，也可制鱼球、鱼米、鱼盒、鱼卷。
鱼球
2.讲究火候，烹调方法多样
鲁菜有一整套的烹调方法，如爆、炒、烧、炸、榻、蒸、扒，特别注重火候的掌握，讲究技巧，动作娴熟、灵活，如∶爆菜需旺火速成，成菜挂芡包汁，口感鲜嫩、香脆、清爽不腻。"爆"法多样，有油爆、汤爆、葱爆、芫爆、酱爆等。扒菜需火候适当、勾芡及时、翻勺熟练，成品成形后整齐美观、味浓质烂、汁紧而稠浓。
九转大肠——挂芡包汁、汁紧而稠浓
3.精于制汤，注重用汤
鲁菜十分注重菜肴中"汤"的运用，重视"汤"的调味效果，在制汤原料选择上十分讲究。如老鸡、老鸭、海鲜、猪肘等，在调制过程中都非常仔细，要求"清汤"、"奶汤"清淡分明。"清汤"要微火小煮，再用"哨料"提炼数次，保证清澈见底，味道极其鲜醇;而"奶汤"则用旺火大煮，使汤色乳白而醇厚。
高级清汤
高级奶汤
4.善于调味，口味醇厚
鲁菜的口味，以鲜咸、清香、脆嫩的特点为主，在调味过程中，多用"汤"来增加鲜味，特别以葱香味最为常用，不论是爆、炒、烧、馏还是蒸、扒、炸、烤，都借助于葱香提味，使之香味浓郁。
咸鲜醇厚的葱爆海参
经典代表之一——锅烧肘子
（1）原料
①主料∶带皮猪前肘（去骨）500g
②调料∶葱段100g，姜片25g，鸡蛋1个，酱油75g，精盐3g，甜面酱25g，绍酒50g，湿淀粉200g，花椒盐5g，花生油1000g（约耗100g）。
（2）制法
①将肘子放入水锅内，在旺火上煮透。取出洗净，切成1.5cm厚的大片，皮朝下摆入碗内，加酱油（50g）、葱段（25g）、姜片、绍酒（35g），入笼蒸1h取出，沥净汤汁。
②湿淀粉、鸡蛋、绍酒（15g）、酱油（25g），放入碗内调和成糊，将一半糊摊在平盘内，把肘子皮朝下摆在糊的上面（保持肘子原形），再将剩余的糊均匀地倒在肘子上面。
③沙锅内放入花生油，在火上烧至七成熟时，移至小火上。端起盛肘子的平盘使盘接近油面，轻轻地将肘子保持原形，推入油内炸至稍硬时，用手铲将肘子轻轻托起（不要弄散）。将锅移至旺火上，待油温达八成热时，再移至微火上炸至肘子皮面呈金黄色，用手铲翻过来再炸，并用筷子戳几个小孔，以便于炸透。当油只冒气泡不发出响声时，肘子已熟，立即捞出沥净油，切块摆入盘内呈马鞍形，上面撒上花椒盐即成。
④将葱段一劈为四，再切成3cm长的段放一碟内;另一碟放上甜面酱、花椒盐，用以佐食。
经典代表之二——油爆双脆
（1）原料
①主料∶猪肚头 250g，鸡胗150g
②调料∶葱末 2g，姜末1g，蒜末1g，鸡蛋清2个，湿淀粉15g，精盐3g，绍酒15g，味精3g，清汤75g，熟猪油75g
（2）制法
①用刀将肚头劈开剥去肚皮，剔去筋杂用清水洗净，先在正面交叉打十字花刀，然后在反面每隔0.2cm打直刀（刀口深度约为肚厚的2/3，切好后呈网状），再改刀成1.5cm见方的块，放入碗内，加鸡蛋清（1个）、精盐（1g）、湿淀粉（5g），拌匀入味。
②鸡胗劈开，片净白筋，每隔0.2cm交叉打花刀，深为鸡脸厚的2/3，放入碗内，加鸡蛋清（1个）、精盐（1g）、湿淀粉（5g）拌匀入味。
③取碗一只放清汤、绍酒、味精、精盐（1g）、湿淀粉（5g）对成芡汁。
④沙锅内放入猪油，用旺火烧至六成熟时，放入鸡胗。待油温烧至七成热时，再放入肚头，用铁筷子划开，随即捞出控净油。铁锅内放油50g，再放葱、姜、蒜末炸出香味，放入主料，倒入芡汁，急火爆炒出锅即成。
广东菜，也称"粤菜"，以其广泛的取料、独特的南国风味、善于博采众长的技法、众多的花式品种而著称中外，名扬四海。概括起来粤菜有以下几方面的特色∶
1.用料广博奇异，调料丰富多彩
由于广东特殊的地理环境和风俗习惯，使得粤菜原料广博多姿、奇特异杂，山猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用，为其他菜系所不及。除了鸡、鸭、鱼、虾之外，粤菜善用本地的野生动物特产，如蛇、鼠、猫、狸、狗等野味制作佳肴，更有蜗牛、蚂蚁、蚕蛹等亦为上品，尤其以蛇的制作久负盛名。自古就有人说过广东人"不问鸟兽虫蛇，无不食之"的话，故粤菜杂食之风常令一些外人瞠目结舌。在调味品方面，除了一些共同使用的常用调料外，粤菜中的蚝油、鱼露、柱侯酱、沙茶酱、老抽、生抽等都独具一格。
广东烤乳猪
2.菜肴口味以清鲜、嫩滑、爽脆著称
因广东地处亚热带，冬暖夏长，气温高，湿润多雨、酷暑炎热等气候因素决定了人们口味要求清淡讲究清中求鲜、淡中求美，注重菜品的清、鲜、嫩、爽、滑、香，并且随季节时令的变化而变异。一般夏秋力求清淡，冬春偏重浓郁，存五滋、（香、松，软、肥浓）、六味（酸、甜、苦、辣、咸、鲜）之别。
3烹调技法多样，自成一体
粤菜在制作方面，广泛吸取中西烹饪技艺的精华，为其所用并加以改进、发展、提高，独具一格，形成了自己的特色。如粤菜中的炝、扒，都是从北菜的爆、扒、汆等演变而成，焗、煎、炸是借鉴两式烹调方法改进而得，从而形成粤菜所特有的焗、煎、软炒、软炸等一些独特的烹调转法，并形成了粤菜特有的风味。
广式盐焗鸡
经典代表之一——脆皮鸡
（1）原料
①主料∶雏母鸡一只（1000g）。
②辅料∶白卤汤2 500g。
③调料∶麦芽糖75g，水淀粉100g，料酒25g，白糖100g，花生油。
（2）制法
①把鸡内脏掏出洗净，放入白卤汤锅内（汤要没过鸡身），用小火煮至八成熟取出。
②取一个盆，把麦芽糖、水淀粉、料酒、白糖、凉水100g和成稀浆。将鸡放盆里全身抹匀，把鸡翅用两手往上一提，使翅、身分开（为使腋下皮炸时好上色），用钩子钩住，放通风处晾皮。
③烧热花生油，将鸡放在漏勺里，另一手拿手勺，把热油灌入鸡肚内，渍透鸡肉，然后用油把鸡皮浇上色（金黄色），剁成块入盘中即成。
经典代表之二——糖醋咕噜肉
（1）原料
①主料∶猪前腿肉（夹心肉）500g。
②辅料∶胡萝卜50g，黄瓜50g，菠萝（净）50g，大葱50g。
③调料∶盐、料酒、白糖、白醋、番茄酱、味精、胡椒粉、香油、花生油、水淀粉、干淀粉、辣酱油、蒜。
（2）制法
①先把猪肉切成2cm 厚的大片，两面制上交错的花刀，再切成2cm 见方的小块。胡萝卜（去皮）、黄瓜都切成与肉大小相似的滚刀块。菠萝切成1.5cm 见方的块。大葱先从中间剖开，再切成 3cm长的段。蒜（25g）切成末。
②将肉用料酒、盐、味精、胡椒面、香油（少许）拌匀，腌入味，浆上水淀粉，再滚上一层细干淀粉，用手捏成肉团（呈圆形）。
③胡萝卜用开水余透，用糖醋泡入味。把番茄酱、辣酱油、盐、白糖、水、白醋、蒜对成糖醋汁。
④锅烧热，注入花生油，油热后把肉团逐个下锅炸透，使之外焦里嫩时捞出。锅内留下758花生油，把黄瓜、胡萝卜、葱段、菠萝放入稍炒一下，将对好的汁倒入，然后用水淀粉勾适量的芡，待汁起泡后下入猪肉、接着浇 75g左右的沸油，翻锅炒匀即成。
糖醋咕咾肉
浙江菜浙江菜简称"浙菜"。浙菜取料广泛，烹调精巧，菜品鲜美滑嫩、脆嫩清爽，在风味流派中占有重要的地位。从整体看，浙菜具有以下四方面的特点∶
1.选料要求细、特、鲜、嫩
浙江四季物产丰富，原料众多，菜肴选料讲究。一要精细，取用物料的精华部分，使菜品达到高雅上乘。二用特产，使菜品具有明显的地方特色。三讲鲜活，使菜品保持味道纯真。四求柔嫩，使菜品清鲜爽脆.
龙井虾仁
2.烹调擅长炒、炸、烩、馏、蒸、烧
浙菜烹调方法多样，因料施技，口味多变。其中炒菜以滑炒为主，力求快速烹制；炸菜外松里嫩，恰到好处；烩菜滑嫩醇鲜；羹汤风味独特；熘菜脆（滑）嫩滋润；烧菜柔软入味，浓香适口。这些烹调方法，大都符合原料质地的特点，适合江南人民喜爱清淡鲜嫩的饮食习俗。
蜜汁火方
3.口味注重清鲜脆嫩，保持主料的本色和真味
受原料物产、饮食习俗的影响，浙菜口味上要求清鲜脆嫩，并突出主料的本味，注重配料的辅助效果。如"浙菜"多以四季鲜笋、火腿、冬菇及绿叶时菜等加以辅佐，同时也十分讲究绍酒、葱、姜、糖、醋等的调味。
4.形态讲究精巧细腻、清秀雅丽
浙菜在制作过程中，注重原料形状、色泽的有机结合，能运用多种刀法、配色、成熟、装盘等烹饪技艺和美学技巧，充分体现出菜肴色、香、味、形的最佳效果。
宋嫂鱼羹
经典代表之一——东坡肉
（1）原料
①主料∶猪五花肋肉150g。
②调料∶白糖100g，姜块（去皮拍松）50g，葱100g，绍酒250g，酱油150g。
（2）制法
①将猪五花肋肉（以金华"两头乌"猪为佳）刮洗干净，切成10块正方形（每块约75g）的肉块，放在沸水锅内煮5min，取出洗净。
②取大沙锅一只，用竹篦子垫底，先铺上葱，放入姜块，再将猪肉皮面朝下整齐地排在上面，加入白糖、酱油、绍酒，最后加入葱结，盖上锅盖，用桃花纸围封沙锅边缝，置旺火上，烧开后用微火焖 2h 左右，至八成熟。启盖将肉块翻身（皮朝上），再加盖密封，用微火焖酥后，将沙锅端离火口，撇去浮油，将肉皮面朝上装入特制的小陶罐中，加盖置于蒸笼内，用旺火蒸30min 至肉酥透即成。
经典代表之二——西湖醋鱼
（1）原料
①主料∶活草鱼1条（约重700g）。
②调料∶姜末1.5g，白糖60g，绍酒25g，酱油75g，醋50g，湿
淀粉 50g。（2）制法
①将草鱼饿养2天，促其排尽草及泥土味，使鱼肉结实。宰杀去掉鳞、鳃、内脏，洗净。
②把鱼身劈成雌雄两片，斩去牙齿，在雄片上，从颌下4.5cm处开始每隔4.5cm斜片一刀（刀深约5cm），刀口斜向头部（共片五刀）。片第三刀时在腰鳍后处切断，使鱼分成两段。再在雌片脊部厚肉处向腹部斜切一长刀（深4～5cm），不要损伤鱼皮。
③将沙锅置旺火上，舀入清水1000g，烧沸后将雄片前后两段相继放入锅内，然后将雌片并排放人，鱼头对齐，皮朝上（水不能淹没鱼头，胸鳍翘起），盖上锅盖。待锅水再沸时，揭开盖，撤去浮沫，转动沙锅，继续用旺火烧煮，前后共烧约3min。用筷子轻轻地扎鱼雄片的颌下部，如能扎入，即熟。沙锅内留下250g汤水（余汤撇去），放入酱油、绍酒和姜末调味后，即将鱼捞出，装在盘中（要鱼皮朝上，两片鱼的背脊拼连，鱼尾段拼接在雌片的切断处）。
④把沙锅内的汤汁，加入白糖、湿淀粉和醋，用手勺推搅成浓汁，见滚起泡，立即起锅，浇在鱼身上，即成。
江苏菜简称"苏菜"，是我国长江中下游地区的著名菜系，在国内外享有盛誉。江苏自古富庶繁华，文人荟萃，商业发达，在烹饪领域高手辈出、诸多的烹饪专著遍布全省，对推动江苏烹饪技艺的提高、促进江苏菜系的飞跃发展具有重要的历史意义。江苏菜的风味总的来说具有如下特点。
1.选料严谨、制作精细、因料施艺、四季有别
苏菜在讲究原料选择的同时，不拘一格，敢于采用较低档的原料，并保证质量，原料物尽其用。苏菜充分利用原料，不问部位，美味佳肴别具风味。如扬州的"扒烧整猪头"，南京的"美人肝"等。同时苏菜随四季变化，清、腻、淡、浓的口味也有区别。
扒烧整猪头
2.刀工精细、刀法多变
苏菜讲究刀工成形，注重在加工原料过程中刀法的运用，能根据原料质地的不同运用不同的刀法处理。或细切粗斩，或先片后丝，或脱骨浑制，或雕镂剔透，显示出高超的刀工技艺。如南京的冷切拼盘、苏州的花刀造型、扬州的西瓜灯雕等，全国有名。
西瓜灯雕
3.重视火候、讲究火功
苏菜在烹调方法上以炖、焖、煨、焙、蒸、烧、炒见长，同时重视泥煨、叉烧等。这些烹调方法都体现了火候的需要、火功的精妙。如著名的"镇扬三头"（扒烧整猪头、清炖蟹粉狮子头、拆烩链鱼头）、"苏州三鸡"（常熟叫化鸡、西瓜童鸡、早红橘酪鸡）和"金陵三叉"（叉烧鸭、叉烧鱼、又烤乳猪）等。
拆烩链鱼头
4.口味清鲜、咸中稍甜
苏菜所用的原料都突出其主料本味的"鲜"，调味过程中注重其技法的"清"，保持一物呈一味，一菜呈一味，浓而不腻，淡而不薄，形成了苏菜的基本格调。
镇江肴肉
经典代表之一——金陵盐水鸭
（1）原料
①主料∶活肥仔鸭1只（约重1500g）。
②调料∶精盐125g，葱结5g，生姜2g，花椒lg，八角1g。
（2）制法
①将宰杀后的肥仔鸭洗净，斩去小翅和脚掌，再在右翅窝下开约6cm长的小口。从开口处拉出气管和食管，取出内脏，放清水中浸泡，洗净血水，沥干待用。
②将锅置于火上，放入精盐、花椒，炒熟后装入碗中。将鸭子放在菜板上，把热椒盐（75g）从翅下刀口塞入鸭腹，晃匀。用热椒盐（25g）擦遍鸭身，再用热椒盐（25g）从鸭颌的刀口处和鸭背塞入。然后，将鸭放入陈卤缸中腌制（夏季1h，春秋季3h，冬季4h），然后取出在翅下刀口处放入姜片（1g）、葱结（2.5g）、八角(0.5g)。
③将汤锅置火上，舀入清水2500g烧沸，放入生姜（1g）、葱结（2.5g）、八角（0.5g），改用微火。取一根12cm长的空心芦管插入鸭子肛门内，将鸭腿朝上、头朝下放入锅内，盖上锅盖，焖约20min 后，改用中火。待锅边起小泡时，揭开锅盖，提起鸭腿，将鸭腹中的汤汁倒入锅内复煮，再把热鸭汤重新灌入鸭腹内。如此反复3～4 次后，再用微火焙约20min 取出，抽去芦管，沥去汤汁，冷却后剁成小块，在盘内摆成整鸭形状即成。
经典代表之二——清炖蟹粉狮子头
（1）原料
①主料∶净猪肋条肉（肥七成、瘦三成）800g。
②配料∶蟹黄50g，蟹肉125g，青菜心1250g，虾子1g，猪肉汤 300g。
③调料∶绍酒100g，精盐15g，葱姜汁水300g，干淀粉25g，熟猪油50g。
（2）制法
①将猪肉切成细末成石榴米状，放入钵内，加葱姜汁、蟹肉、虾子（0.5g）、精盐（7.5g）、绍酒、干淀粉搅拌上劲。选用7cm长的青菜心洗净，菜苞用刀剖成十字刀纹，切去菜叶尖。
②将锅置旺火上烧热，舀入熟猪油（40g），放入青菜心煽至翠绿色，加虾子（0.5g）、精盐（7.5g）、猪肉汤，烧沸离火。取沙锅一只，用熟猪油（10g）擦抹锅底，再将菜心排入，倒入肉汤，置中火上烧沸。将拌好的肉分成几份，逐一放在手掌上，用双手来回翻动4～5下，使成光滑的肉圆，逐个排放在菜心上。再将蟹黄分散在每只肉圆上，上盖青菜叶，盖上锅盖，烧沸后移微火焖约2h，上桌时揭去青菜叶。
四川菜简称"川菜"，它以历史悠久、取材广泛、调味多样、菜品繁多、适应面广而著称于中国的烹饪领域。川菜作为我国主要菜系之一，从产生、发展到完善经历了漫长的历史过程。川菜起源于古代的巴国和蜀国，萌芽于西周至春秋时期，形成于秦代至三国时期。川菜从整体上看，具有以下四方面的特点∶
1.取料广泛、刀工精细
川菜的物质基础得天独厚，蔬菜瓜果、禽畜水产、野味山珍，品种繁多，调味原料也丰富多彩，这些均为川菜的取材提供了广泛的物质条件，使得川菜品种绚丽多彩。川菜也讲究刀工，注重造型。如"银针丝"、"荔枝块"、"菊花腰花"、"麦穗肚条"等刀工非常精细，特别是工艺品菜造型非常精美。
2.讲究调味、富于变化
川菜最主要的特征是擅长调味并富于变化，历来以多、广、厚著称。常用的味型有咸鲜、甜、鱼香、豆瓣、家常、红油、麻辣、椒麻、椒盐、怪味、姜汁、蒜泥、糊辣、酸辣、糖醋、香糟、芥末、荔枝、麻酱、葱油等二十多种。众多的味型能够因菜式而异，该浓则浓、该淡则淡，浓淡分明，素有一菜一格、百菜百味的菜式风格。尤其对辣椒的运用有独到之处，有吃红不见红之说，能做到辣而不燥，辛辣之余又有鲜香，具有浓郁的地方色彩和乡土气息。
鱼香肉丝
3.制法多样、讲究火候
川菜的烹制方法多样，有炒、煎、烧、炸、腌、卤、熏、泡、蒸、馏、煨、煮、炖、焖、卷、焯、爆、觉、偏、烩、糁、蒙、贴、酿、楂、风、㸆、醉、拌等三十余种，特别擅长小煎小炒、干烧干煸，炒菜不过油，不换锅，芡汁现炒现对，急火短炒，一锅成菜，如"鱼香肉丝"、"宫保鸡丁"等。成菜质地细嫩，味极鲜香。干烧菜肴微火慢烧，用汤恰当，自然收汁，如"干烧鱼翅"、"干烧岩鲤"等，成菜汁浓油亮、味醇而鲜。干焖菜品中火热油，反复煽炒成菜，味厚而不腻，久嚼而酥香。
干烧岩鲤
4.注重用汤、色调自然
川菜中对汤菜的制作非常讲究，既注意汤汁的鲜香，也讲究色调的自然。清汤菜清澈见底、淡而不薄、汤清味鲜，奶汤菜色白如乳，浓而不腻，加工细致，汤白味醇。
开水白菜
经典代表之一——宫保鸡丁
（1）原料
①主料∶嫩公鸡脯肉 250g。
②配料;油酥花生仁50g。
③调料∶干红辣椒10g，红酱油 20g，醋8g，白糖5g，花椒约20粒，葱粒15g，姜片5g，蒜片5g，川盐2.5g，味精1.5g，绍酒25g，湿淀粉35g，肉汤50g，熟菜油80g。
（2）制法
①将鸡脯肉拍松，切成0.3cm见方的十字花纹，再切成 2cm 见方的丁，放入碗内加川盐（1lg）、红酱油（10g）、湿淀粉（30g）、绍酒（1lg）拌匀。干红辣椒去籽，切成2cm长的节。取碗一只，放入川盐、白糖、红酱油、醋、绍酒、味精、肉汤、湿淀粉，对成液汁。②沙锅置旺火上，下油烧至六成热，放入干辣椒，待炸成棕红色时，下花椒。鸡丁炒散，再加入姜、蒜、葱炒出香味，烹入液汁，加入花生仁，颠翻几下，起锅装盘即成。
经典代表之二——麻婆豆腐
（1）原料
①主料∶豆腐400g。
②配料∶牛肉75g，青蒜苗段15g。
③调料∶豆豉5g，郫县豆瓣10g，辣椒粉5g，花椒粉2g，酱油10g，川盐4g，味精lg，湿淀粉15g，姜粒10g，蒜粒10g，肉汤120g，熟菜油100g。
（2）制法
①将豆腐切成2cm 见方的块，放入沸水内加川盐（2g）浸泡片刻后沥干水。牛肉剁成末，郸县豆瓣剁细。
②沙锅置中火上，下熟菜油烧至六成热，放入牛肉煽炒至酥香。下豆瓣炒出香味后，下姜蒜粒炒香，再放入剁蓉的豆政炒匀。下辣椒粉炒至色红，掺肉汤烧沸，再下豆腐用小火烧至冒大泡时，加入味精推匀，用湿淀粉勾芡，使豆腐收汁上芡亮油，下蒜苗断生后起锅装盘，撒上花椒粉即成。
安徽菜又称"徽菜"，起源于"徽州"（今安徽歙县）一带。徽菜的起源及发展和徽商的发展有着密不可分的联系。徽菜作为中国八大菜系之一，其特征有以下四个方面∶
1.选料讲究，多以平原特产为主
徽菜大多就地取材、就地加工，充分体现了擅长制作山珍野味及食补菜的特点。同时，徽菜选料讲究，用料严谨，注重原料的鲜活程度，保证原料的质量。
火腿炖甲鱼
2.注重火功，擅于运用不同的火候
徽菜在制作过程中，很注重火力，能根据菜肴的特点和要求，巧妙运用不同的火候，并形成了各种巧控火候的技艺，如"火烤沫料"、"中途烟火"等，使菜肴具有鲜明特点。
双爆串飞
3.口味浓厚适宜，擅长烧、炖、熏等烹调方法
徽菜品种繁多、风味各异，其中烧菜讲究软糯适口、回味无穷，炖菜讲究汤醇味鲜、酥烂熟透，蒸菜做到原汁原味、爽口鲜嫩，熏菜注重色泽鲜艳、气味芳香，使徽菜具有酥、嫩、香、鲜、浓淡适宜的特色。
方腊鱼
4.讲究食补，擅长取原料的本味
徽菜也很注重原料的本味，擅于将整鸡、整鸭、整鳖煮汁熬汤用于滋补养身，达到强身健体的作用。
经典代表之一——清香沙梧鸡
（1）原料
①主料∶仔母鸡1只（约1250g）。
②配料∶水发香菇150g，肥瘦大腿肉25g，猪网油250g，荷叶2张，瘦肉丝75g，熟笋丝50g，青豆5g，鹌鹑蛋20个，青菜丝10g，蛋黄糕丝15g，瘦火腿丝15g，熟鸡丝50g，鳜鱼肉馅75g。
③调料∶葱白150g，姜75g，花椒10g，面粉250g，干淀粉25g，花鼓葱、甜面酱、辣酱油各1小碟，精盐102g，绍酒25g，酱油40g，麻油50g，味精lg。
（2）制法
①将鸡宰杀，从翅下开一刀口，去内脏。将鸡洗净沥干，葱、姜拍碎加入绍酒、酱油搅拌，放入鸡肚内浸渍入味;香菇（100g）加汤、精盐（1g）、麻油烧烩入味装入鸡肚内。
②将网油洗净，将鸡身用姜、葱、花椒擦遍，肥瘦大腿肉剁成泥，一起用网油包裹起来，再用荷叶包裹均匀，用细绳捆扎紧。
③取面粉（1500g）、精盐（100g）调成厚糊状，涂在荷叶上抹匀抹平，埋入事先炒热的白沙子内，放在火上焙约2h 左右，见外壳裂开，散发出鸡香味时即好。装盘时先剥去外壳，斩下鸡头、尾、翅、爪，摆成鸡形，鸡肉拆骨放在中间作鸡身。
④钨鹑蛋煮熟去壳，入油锅炸成虎皮蛋，分别直切成2半，逐个额上鱼馅及绿菜叶丝、蛋糕丝、火腿丝，制成凤尾鹌鹑蛋，上笼蒸熟，排围在鸡的四周即可。
⑤将面粉（250g）用开水烫后做成12个薄饼（内放葱花、火腿末、麻油），小火炕熟，随菜上桌。
经典代表之二——腌鲜桂鱼
（1）原料
①主料∶净腌鲜桂鱼1条（约重650g）。②配料∶猪五花肉片 50g，熟笋片50g。
③调料∶姜末25g，青蒜段25g，酱油50g，绍酒15g，白糖10g，鸡汤350g，湿淀粉10g，熟猪油75g。
（2）制法
①在鱼身两面各制几条斜刀花纹，放在风口处晾干。
②锅放在旺火上，放入熟猪油（60g），烧至七成热时，将鱼下锅煎至两面呈淡黄色时盛出。
③在原锅中留少许油，下肉片、笋片略煽后，将鱼放入，加酱油、绍酒、白糖、姜末和鸡汤，用旺火烧开，再转用微火烧40min左右。等汤汁快干时，撒上青蒜，用湿淀粉调稀勾薄芡，淋上猪油15g 起锅即成。
福建菜文称"闽菜"，历史悠久。西晋、南北朝时期，因北方动乱，汉人大量涌入福建，带来了福建文化和经济的繁荣。尤其在唐宋以后，随着福建主要城市的对外通商，使得经济相对繁荣地区的烹饪技艺也相继传入本地，闽菜也随之吸取各路菜肴的精华，进行前所未有的改进，逐步形成了精细、清淡、典雅的"闽菜"特色。闽菜尽管不同流派的菜区别明显，但总的特征有以下四方面∶
1.刀工精细，确保菜肴形和味的统一
闽菜很注重原料的刀工成形和菜肴口味之间的协调性，不论采会用何种刀法处理原料，经烹制后的菜肴都能保证原料形态，并能使美味融于其中。
鸡汤氽海蚌
2.调味手段巧妙，滋补清鲜，口味多样
闽菜的口味偏重于甜、酸、清淡，喜用糖、醋等调味品，既可除去原料的腥味又可保持原料爽口的特点，使成菜甜酸适中、浓淡润口。同时闽菜使用调味佐料品种多样，别具风味，如红糟、虾油、沙茶、辣酱、芥末、橘汁及姜、蒜等，各具特点。
醉糟鸡
3.烹调技法细腻，擅长烹制海鲜
闽菜的烹调方法多样，特别擅长炒、然、煨等烹调技法，尤其擅长享制海鲜。整个烹调过程选料考究、加工严密、调味精确、火候适宜，外加盛皿讲究，使得菜肴的色、香、味、形具有浓厚的地方特色。
白炒鲜竹蛏
4.擅制汤菜，做功讲究，原汁原味
闽菜重视汤菜的制作，通过精选各种主辅料加以调制，使不同原料的腥、膻、苦、涩等异味得以消除，形成各具特色的风味。有的汤清似水，色淡味美;有的白如奶汁，甜美润口;有的金黄澄透，浓郁芳香;有的汤浓汁稠，味厚香浓。故素有"一汤十变"的说法。
经典代表之一——淡糟香螺片
（1）原料
①主料∶净香螺肉400g。
②配料∶水发花菇10g，净冬笋75g。
③调料∶葱白2根，蒜米1.5g，姜末lg，湿淀粉10g，香糟20g，绍酒10g，白糖10g，白酱油15g，味精3g，上汤50g，芝麻油5，花生油250g（约耗25g）.
（2）制法
①将香螺肉尾部切除，用竹刷去污、洗净后，片成大小均匀的薄片，放人60℃的热水锅中余一下捞起，用绍酒抓匀稍腌。冬笋、香菇均匀切成与螺片相称的片。葱白切马蹄片，与上汤、味精、白糖、白酱油、芝麻油、湿淀粉一并调成卤汁。
②炒锅置旺火上，下花生油烧至七成热时，将冬笋片下锅过油lmin，倒进漏勺沥去油。炒锅留余油（约15g），放回旺火上烧热。先将蒜米、姜末下锅爆香，再放入香精略煽，随即加入花菇及过油各笋片，倒入卤汁烧沸勾芡，迅即放入余好的螺片，颠炒几下装盘即成。
经典代表之二——佛跳墙
（1）原料
①主料∶水发鱼翅500g，水发鱼唇250g，水发刺参250g，干鱼肚（绰肚）125g，净母鸡1只（约重1500g），金钱鲍6个（每个约重15g），水发猪蹄筋250g，猪蹄尖1000g，猪肚（大的）1个，净鸭1只（约重1500g），羊肘500g，净鸭盹6个，净火腿腱肉150g，鸽蛋12个，蒸发干贝125g。
②配料∶水发花冬菇200g，净冬笋500g，猪肥膘肉95g。③调料∶葱段95g，姜片75g，桂皮10g，冰糖75g，绍酒2500g，上等酱油75g，味精10g，猪骨汤1000g，熟猪油1000g（约用250g).。
（2）制法
①将水发鱼翅洗净去沙，剔整排在竹片上，与葱段（30g）、姜片（15g）、绍酒（100g）一并下沸水锅，煮10min 去腥味取出，拣去葱、姜。将鱼翅放碗里，上摆放猪肥膘肉，加绍酒（50g），上笼屉用旺火蒸2h 取出，拣去肥原肉，泡去蒸汁。
②鱼唇切成6.7cm长、5cm 宽的块，与葱段（30g）、绍酒（100g）、姜片（50g）一并下沸水锅，煮10min 去腥味捞出，拣去葱、姜。
③将金钱鲍上笼屉用旺火蒸烂取出，洗净后每个切成2片，剑上十字花刀，盛入小盆，加骨汤（250g）、绍酒（15g），上笼屉用旺火蒸30min取出，常去蒸汁。鸽蛋煮熟，去壳。
④鸡、鸭分别剁去头、颈、脚。猪蹄尖去蹄甲，拔净毛，洗净。羊肘刮洗干净。以上四料各切12块，与净鸭盹一并下沸水锅余一下，去掉血水捞起。将猪肚里外翻洗干净，用沸水余两次，去掉浊味后，切成12块，放入烧沸的骨汤（250g）锅中，加绍酒（85g）余一下捞起，汤汁不用。
⑤将水发刺参洗净，每只切为两片。水发猪蹄筋洗净，切成6cm 或7cm长的段。火腿腱肉盛于碗中，加清水150g，上笼屉用旺火蒸30min取出，灌去蒸汁，切成约lcm厚的片。冬笋下沸水锅余熟捞出，每条直切成4块，用刀轻轻拍扁。锅置旺火上，下熟猪油烧至七成热时，将鸽蛋、冬笋块下油锅后捞起。随后，将鲛鱼肚下锅，炸至手可折断时，倒进漏勺沥去油，然后放入清水中浸透取出，切成5cm长、2.6cm 宽的块。
⑥锅置旺火上，下熟猪油（50g）烧至七成热时，将葱段（35g）、姜片（45g）下锅炒出香味后，放入鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭盹、猪肚块炒几下，加入酱油（75g）、味精（10g）、冰糖、绍酒（2150g）、骨汤（500g）、桂皮，加盖煮20min后，拣去葱、姜、桂皮，起锅捞出各料盛于盆中，汤汁待用。
⑦取1个中型绍兴酒坛洗净，倒入清水500g，置于烧有木炭的炉子上，用微火烧至坛内水热后，倒净坛中水，坛底垫上1个小竹片。先将煮过的鸡、鸭、羊肘、猪蹄尖、鸭盹、猪肚块及花冬菇、过油冬笋块放入，再把鱼翅、火腿片、干贝、鲍鱼片用净纱布包成长方形（上菜时拆去纱布包）摆在鸡、鸭等料上，然后倒入煮鸡、鸭等料的汤汁，用荷叶在坛口上封盖着，倒扣压上1只小碗。装好后，将酒坛置于木炭炉上，用小火煨2h后启盖，速将刺参、猪蹄筋、鱼唇、肚放入坛内，即刻封好坛口，再煨1h 即成。
湖南菜又称"湘菜"。"湘菜"历史悠久、渊源流长，远在古代，湖南的烹饪技艺已有相当的水平。湖南省位于中南地区，气候分明，自然条件优越，南有高山丛林，盛产覃、笋、雉、兔等山珍海味；北有河泊平原，盛产鱼、虾，素称"鱼米之乡"。湖南许多地方的特产全国有名，这为湘菜品种的丰富奠定了良好的物质条件。湘菜从整个体系来看，具有以下三方面的特点∶
1.刀工精细，注意形味结合
湘菜重视刀工刀法的运用，讲究原料的成形，能根据原料质地、结构的不同，合理地运用刀法，并且原料形状和烹调方法能结合起来。能根据烹调的需要，选择合适的原料成形，使得菜肴形状和口味相得益彰。
组庵豆腐
2.精于调味，口味以辣酸著称
湘菜在操作上讲究原料入味，注重口味的突出。口味偏重辣酸，以味为主，酸其次，其中辣味的喜爱跟其地理位置有关。因湖南大部分地区地势较低，气候温暖潮湿，而辣椒又有去湿、开胃、发热、驱风之功效，故深为当地人民喜爱;而"酸"则是采用泡菜之酸，比醋更为醇厚柔和，并且调味工艺随原料质地而异，如急火起味的有"煽"，慢火浸味的有"煨"，先调味后制作的有"烤"，边入味边烹制的有"蒸"等等。同时在"辣酸"口味基础上能加入其他调味品，形成多种单一和复合的味型。
剁椒鱼头
3.烹调技法多样，擅长煨、蒸、煎、炒
湘菜在烹调方法方面有悠久的历史，后经厨师长期的繁衍变化，已形成了具浓烈地方风味的特色，特别擅长"煨、㸆"烹调方法的运用，其中色泽上的变化有"红煨"和"白煨"，调味上的变化有"清汤煨"、和"浓汤煨"、"奶汤煨"等;要求∶小火慢煨，原汁原味。
霸王别姬
经典代表之一——东安子鸡
（1）原料
①主料∶嫩母鸡1只（约1000g）。
②调料;红干椒10g，黄醋50g，绍酒25g，葱25g，姜 25g，肉清汤100g，湿淀粉25g，味精lg，精盐3g，芝麻油2.5g，熟猪油100g。
（2）制法
①将净鸡放入汤锅内煮10min，达七成熟时捞出，待凉，剁去头、颈、脚、爪作他用。再将粗细骨全部剔除，顺肉纹切成5cm长、1cm 宽的长条，姜切成丝，红干椒切成细末，花椒子拍碎，葱切成3.3cm 的段。
②炒锅置旺火上，放入熟猪油，烧至八成热时下鸡条、姜丝、干椒末煽炒，再放黄醋、绍酒、精盐、花椒末继续煽炒，接着放入肉清汤焖 2min。至汤汁收干时，放入葱段、味精，用湿淀粉勾芡，持锅颠几下，淋入芝麻油，出锅装盘即成。
经典代表之二——腊味合蒸
（1）原料
①主料∶腊猪肉（肥三瘦七）200g，腊鸡肉 200g，腊鲤鱼200g。
②调料∶白糖15g，肉清汤25g，味精0.5g，熟猪油25g。
（2）制法
①将腊肉、腊鸡、腊鱼用温水洗净，盛入瓦钵中上笼蒸熟取出。腊鸡去骨，腊肉去皮，腊鱼去鳞，腊肉切4cm长、0.7cm厚的片，腊鸡、腊鱼切成大小略同的条。
②取瓷菜碗1只，将腊肉、腊鸡、腊鱼分别皮朝下整齐排放碗内，再放入熟猪油、白糖和调有味精的肉清汤上笼蒸烂，取出翻扣在大瓷盘中即成。
对于吃，永远是众口难调，但适口者珍。各个菜系中的菜肴，各有所爱，仁者见仁智者见智。作为烹饪老师，以上是我个人认为能够体现地方特色、地方风味和制作方法的各个菜系的代表，如果大家对菜系代表持有不同意见，请大家各抒己见，相互学习为重。
谢谢大家品读。我是烹饪与营养老师——食悟者。喜欢本文的朋友欢迎转发、点赞、收藏，喜欢食悟者文章的朋友可以点击关注，获取更多营养美食及美食文化。
