在食品和饮料生产中测量pH值可提供关于质量、安全性与一致性的重要信息。食品和饮料生产中pH值的变化会严重影响最终产品的口感、新鲜度和保质期，因此pH值成为产品放行前最常测量的参数之一。

然而pH值在食品和饮料准备过程中也会产生影响。例如，酶活性强烈依赖于pH值；在奶酪制作过程中，监测此参数既能够提高产量，又可以增强奶酪的特色风味。控制pH值还能调节需要及不需要的微生物的生长。

食品和饮料范围广泛，诸如罐头食品、果酱和果冻、葡萄酒和果汁等，控制其pH值非常重要。由于特性差异较大，因此这些样品对于评估的要求也大不相同。

食品罐头中包含固体或半固体食品，与已知酸浓度的卤水混合。 一般情况下，罐头食品分为两类：酸性食品和低酸性食品。 酸性食品的自然pH值不超过4.6，而酒精饮料以外的低酸性食品的平衡pH大于4.6且水分活度大于0.85。

必须在生产过程的中间阶段监控并频繁检测罐头食品的pH，以确保合规。罐头食品泄漏或加工不足会有微生物滋生，导致变质。

果酱和果冻主要成分由1%的果胶、65%的糖和酸组成，pH值保持在2.7 - 3.6范围内。为获得优质的批次和风味一致性，必须仔细保持配方中这些成分的比例。

主要成分果胶需要特定的pH值才能固化并产生最终产品的特征风味和凝胶质地。为了保持产品所需的质量、质地和风味一致性，监测pH值非常重要，因此起着至关重要的作用。

在影响果汁保质期和变质率的若干内在因素中，pH值和水分活性是影响最大的因素。pH值的变化会影响风味、一致性和保质期。由于不同类型果汁中存在的有机酸不同，果汁的pH值通常较低，介于2.0和4.5之间。为了保持果汁质量的一致性，监测pH值很重要。

pH值2到3之间的是柠檬，醋

pH值3是苹果

pH值3到4是橘子

pH值4到5是酱油

pH值6是西瓜，胡萝卜

pH值6到7之间的是牛奶

pH值7到8之间是鸡蛋清

综上所述，食品和饮料的pH值检测方法简便易行，通过对食品和饮料的pH值的检测，可以对食品和饮料的质地和风味进行常规判断。与其他检测方法同时使用，对食品和饮料的质地和风味有着重要意义。

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原文转自：http://www.harveson.com.cn/xingyezixun/387.html（哈维森官网）