我们一直知道鸡蛋有营养，但是具体是什么营养，营养在哪里，很多人都不清楚。
鸡蛋是很多营养素的优质来源，它营养价值高，没有季节限制，价格也很容易接受。
鸡蛋分为蛋白和蛋黄，蛋白从名字就能看出来是充满蛋白质的，而蛋黄中的脂类含量很丰富，不论蛋白还是蛋黄碳水化合物的含量几乎都可以忽略，所以对于很多健身需要控制碳水化合物摄入以及糖尿病需要控制血糖的人是很好的食材。
那么先来摆事实，看看鸡蛋清和鸡蛋黄里面都有什么营养成分吧
通过比较可以看出：
★蛋清基本完全是蛋白质，热量低
★蛋黄含有鸡蛋中40%的蛋白质，
★蛋黄是鸡蛋中钙、铁、锌等矿物质和大部分维生素的来源，90%以上的叶酸、维生素B6、维生素B12以及所有的维生素A、E、K、D、胡萝卜素也都来自于蛋黄
★对眼睛有好处的叶黄素（Lutein）也存在于蛋黄中
每天可以吃多少个鸡蛋
鸡蛋的营养虽然重要，但还是需要控制摄入量。关于鸡蛋，人们最关心的一个问题是：人每天可以吃多少个鸡蛋？
澳大利亚心脏基金会认为：每周6个鸡蛋应成为健康平衡饮食的一部分。
英国心脏基金会指出：每天吃1个鸡蛋是相当安全的。
《中国居民膳食指南》中建议，每天应摄入25~50克的蛋类食物为宜，也就是半个或1个鸡蛋。
对于婴幼儿和青少年而言，蛋类无疑是补充优质蛋白质的最佳食物之一。蛋黄中含有非常丰富的脂溶性维生素和人体必需的微量元素，每天1个鸡蛋对促进婴幼儿和青少年的生长发育必不可少。
特别提醒一点，有的地方在月子期间，每天让产妇吃几个甚至十几个蛋，蛋白质摄入量过多，会给代谢带来负担。建议哺乳期女性每天吃2~3个鸡蛋即可，可以吃些肉、鱼等动物性食物。
为防止膳食胆固醇过多对健康产生不良影响，建议每天摄入的膳食胆固醇不宜超过300毫克。高血脂者，应更加严格限制，每天不超过200毫克。一个鸡蛋中胆固醇含量约200毫克，而且集中在蛋黄，因此高脂血症者应尽量少吃蛋黄。
哪些人需要注意控制鸡蛋摄入？
对于绝大多数人，不论男女老少，每天1个鸡蛋是健康的，但有些人群需要增加或控制鸡蛋这类食物的摄入：
●需要增加鸡蛋摄入的人群：孕妇、儿童、健身增肌人群
●需要控制鸡蛋摄入的人群：本身脂类代谢有问题的人群（比如家族性高胆固醇血症患者），已经有高胆固醇的人群，极低脂肪饮食的人群（比如专业健美运动员）
●2004年到2008年之间，有研究者随访了46万中国人，平均年龄50.7岁，结果发现每天吃鸡蛋的人（平均0.76个）比不怎么吃鸡蛋的人（平均每天0.29个）心血管疾病和脑卒中的发生风险都更低♂
●在糖尿病患者中进行的研究也发现每天吃2-4个鸡蛋对血脂没有影响。
关于吃鸡蛋五大认识误区
误区一：蛋黄越黄营养越好
蛋黄颜色与其含有的各种色素有关，其中一些色素如胡萝卜素等的确具有营养价值。不过，现有的技术手段很容易让蛋黄颜色加深，不仅与营养无关，还会带来安全隐患。
误区二：农家蛋更营养
真正的农家蛋(土鸡蛋)可能会更好吃一些。但检测表明，农家蛋的各个营养素含量并不比普通鸡蛋更高。另外，放养土鸡的产蛋环境卫生状况不好把控，鸡蛋受到粪便污染的可能性较大。
误区三：“初生蛋”和“功能蛋”更有营养
一般来说，鸡在生长期130~160天之内所产的蛋都会被称为初生蛋。没有任何检测证据表明，初生蛋的营养素含量比普通鸡蛋更多。实际上，初生蛋个头较小，每个约40克，因重量不够标准，在国外是不允许出售的。功能蛋是指通过饲料技术使鸡蛋富含锌、碘、硒、钙等营养素。这听起来很好，但实际上，因为没有标准也不好检测，很多产品都有过度宣传之嫌。
误区四：产妇要多吃鸡蛋
产妇坐月子时大量吃鸡蛋是我国一个习俗，但在食物丰富的今天，已经不再适用。产妇应该保证食物多样性，除了每天吃一两个鸡蛋，还要吃肉类、奶类、豆类、粮食和果蔬，以达到膳食平衡。
误区五：毛鸡蛋是滋补品
毛鸡蛋即“死胎蛋”，是鸡蛋孵化至半途的胚胎，在很多地区常作为滋补品食用。实际上，毛鸡蛋营养价值并不高，而且往往含有很多致病菌。
挑选：这样的鸡蛋更新鲜
相同大小、感觉比较重的是新鲜鸡蛋；或者用手摇一摇，内部没有晃动感的是较新鲜的鸡蛋。
煮熟后，新鲜的鸡蛋不容易剥壳，而不新鲜的鸡蛋蛋壳容易分离；蛋黄在正中间的是新鲜的鸡蛋，偏离越远越不新鲜。
煮制：煮鸡蛋最长5分钟
鸡蛋如果煮的时间不够长，蛋清不凝固，沙门氏菌没有被完全杀灭；煮得太久，鸡蛋中的维生素E、脂肪、胆固醇氧化，营养会大大损失。
一般说来，鸡蛋冷水下锅，煮沸后保持3～5分钟，这样的鸡蛋状态最健康，蛋黄微微凝固、既不干硬噎人也不流动。
储存：大头向上冷藏
一般来讲，存放在2～5℃的环境下，鸡蛋的保质期是40天，夏季室内常温下10天。考虑到在购买时鸡蛋往往已经在超市储存了一段时间，所以购买鸡蛋最好以一周的食用量为宜。买回来放冰箱前，用干布擦干净，不要用水洗，水洗会破坏蛋壳外的保护膜。由于蛋黄的比重小于蛋白，选择将鸡蛋的大头向上，小头朝下，直立存放，不会很快发生贴皮等现象。
忌：这几种鸡蛋千万别吃
•裂纹蛋：这些鸡蛋很容易被细菌侵入。
•粘壳蛋：这种蛋往往因储存时间过长，蛋黄紧贴于蛋壳，且有异味。
•臭鸡蛋：不能食用，否则会引起细菌性食物中毒。
•散黄蛋：若散黄不严重，无异味，经煎煮等高温处理后仍可食用，但如果细菌在蛋体内繁殖，蛋白质已变性，有臭味就不能吃了。
•死胎蛋：这种蛋所含营养已发生变化，蛋白质被分解，会产生多种有毒物质，故不宜食用。
•发霉蛋：有的鸡蛋遭到雨淋或受潮，细菌侵入蛋内而发霉变质，致使蛋壳上有黑斑点，这种蛋也不宜购买食用。
护嗓：醋鸡蛋
如果经常嗓子沙哑，有时伴有咳嗽、咯痰，可以吃醋煮鸡蛋试试。搪瓷容器盛半斤食醋，放入两个洗净的鸡蛋，鸡蛋煮熟后去除蛋壳后再煮10~15分钟，冷温后把鸡蛋连同食醋一起服下，每天一次，连续服用10~15天。
痛经：益母草煮鸡蛋
痛经的女性除了月经前及月经期要注意避免劳累、受凉、情绪紧张等因素外，气滞血瘀型痛经人士还可以吃益母草煮鸡蛋。鸡蛋2个，益母草30克，元胡15克，放入砂锅中，再加入适量清水同煮，蛋熟后去壳再煮片刻，去掉药渣，吃蛋喝汤。经前1~2天开始服，每日吃1次，连续5~7天。
养肝：杞枣鸡蛋汤
此款药膳补肝肾、健脾胃、滋阴润燥、养血除烦，适用于肝肾亏损、脾胃虚弱者以及慢性肝炎患者。枸杞30克，红枣10枚，鸡蛋2个。将枸杞洗净，红枣洗净去核，一起放进砂锅中，加清水适量烧开后，加入鸡蛋煮熟即可，每天吃一次。
鸡蛋的最佳食用日期是15天以内。 实验表明，在温度4～7℃的条件下，鸡蛋的保质期是40天，而冬季室温条件下保质期是15天，夏季室内常温下为10天，鸡蛋超过保质期后，其新鲜程度和营养成分都会受到影响。鸡蛋买来后，要尽量放在冰箱中保鲜。 同时，最佳食用日期是15天以内，所以，鸡蛋一定要趁“新鲜”吃。
不要一次购买太多鸡蛋，最好吃完之后再买
买太多不但吃不完，还容易产生堆积，引发碎裂。如果担心自己记不住保质期，可以在冰箱门上贴便条，方便提醒。
鸡蛋存放的方向需要注意
要大头朝上，直立堆码，不能横放。鲜鸡蛋的蛋白浓稠，能有效地将蛋黄固定在蛋白的中央。鸡蛋放久了，蛋白中的黏液素在蛋白酶的作用下，会慢慢脱去一部分水分，失去固定蛋黄的作用。如果鸡蛋横放，由于蛋黄比重比蛋白轻，蛋黄就会上浮，靠近蛋壳，变成贴蛋或靠黄蛋，煮时容易散黄。
不要与某些食物一同存放
葱、姜、辣椒等散发的强烈气味会通过蛋壳上的气孔渗入鸡蛋中，加速鸡蛋变质。而鸡蛋与鱼类、韭菜、芹菜等气味浓重的食物并放时，鸡蛋会吸走这些气味，不管是煮还是煎，气味都不会散去，因此保存时要特别注意。
从冰箱中取出的鸡蛋要尽快食用，不能久置或再次冷藏
因为鸡蛋取出后在室温下会“发汗”，小水滴中的细菌和微生物会很快透过蛋壳深入蛋液内层，所以这个时候的鸡蛋已不能保质，要马上食用。
在无冷藏条件下，要尽量用干净的纸或布做成鸡蛋形状的空穴，使每个鸡蛋有独立的存放空间，并且避免直接暴露在空气里。这样可以减少细菌oooo侵入的机会，延长鸡蛋的保存时间。
在木桶、纸壳箱等容器底部均匀铺垫一两厘米厚的干燥谷壳
均匀排放鸡蛋，大头朝下，小头朝上，蛋与蛋之间稍稍分开，并用谷壳填塞间隙，然后交替重复，可以放10～15层，顶上再盖一两厘米厚的干燥谷壳。如果没有谷壳，可以用木屑、锯末、细沙、米糠、草木灰代替。
用干燥的红豆、绿豆、黄豆代替谷壳，方法大体相同，保鲜效果更好
豆类能够不断进行呼吸，消耗鸡蛋周围的氧气，吐出二氧化碳，有助于抑制蛋体周围的腐败细菌活动，也能抑制鸡蛋本身的新陈代谢，延长保鲜时间。
