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丨首发于头条号：小陈茶事
丨作者：村姑陈
《1》
手工鱼丸是福州当地知名特产。
相比机器做出来的鱼丸， 新鲜的手工鱼丸味道更鲜嫩、弹性、不粘牙。
随意放点紫菜进去同煮，滋味都能鲜掉眉毛。
秉持传统，用心做出来的食材，能尝出不一样的滋味。
茶也是如此，精心呵护制出来的茶，风味更纯正曼妙。
前些天听到了这样的说法，觉得实在荒诞。
“正山小种红茶里，无烟小种是现代制茶工艺进步的产物，而烟小种是过去制茶技术落后，需要用松柴熏干的产物。”
事实上这番话完全是胡扯。
按照这样的逻辑，福州鱼丸里的手工鱼丸是生产力落后的产物，应该被淘汰了？
这话，想必任一个老福州听了，都要说上一道菜名：虾扯蛋！
今儿就来正本清源一番，什么才是真正的红茶正山小种？
《2》
从工艺要求上，正山小种离不开烟熏。
《GB/T 35810-2018 红茶加工技术规范》里详细介绍了小种红茶的加工。
小种红茶的加工流程是：鲜叶——萎凋（熏烟）——揉捻——解块——发酵——熏焙干燥——筛分——风选——拣剔——拼配均堆——熏烟补火——成品。
从中我们可以看到，烟熏环节对小种红茶的品质形成有着重要影响。
传统的桐木正山小种红茶的制茶加工过程，离不开烟熏工艺。
甚至可以说，没有经过烟熏的小种红茶，不能称之为真正的正山小种。
原因在于，唯有经过独特的松木熏焙，正山小种才能形成独特的松烟香气，这是正山小种红茶独一无二的标识码。
袅袅的松烟香，充满了人间烟火味，香气悠长而又宁静，可以给人传递出亲切宁静的感觉。
正山小种形成这股独特松烟香的关键，在于桐木当地特有的“青楼”烟熏工艺。
这里提到的“青楼”，看官们可别想歪，这指的是当地专用于茶青萎凋和烘干的建筑构造，也就是我们所说的萎凋楼。
“青楼”的整体是三层的木构建筑，主体为防腐杉木，中间用砖墙进行分隔和防火，隔成青间和焙间，最底层为火灶，专门用于烧制松木和松枝等，燃烧产生的松烟趁着热力逐渐进入二、三层，当茶胚不断吸收这些袅袅松脂松烟，在最终成品时能发散出悠长的松烟香。
正山小种在制茶过程中，要足足经过三道熏焙，方能制出合格成品。
熏焙的过程，分别为“萎凋”、“熏焙”、“复焙”等。
通过一道道繁琐的制茶熏焙后，正山小种才能形成特有的“松烟香、桂圆汤”品质。
桐木关当地，位于高海拔山区，山高谷深，空气常年湿度较大。传统的加工制作过程中，仅仅凭借熏焙，在火温不高的情况下，难以达到让发酵后的正山小种红茶内部水分干透、达到适合储存、不再发酵的状态。
故而传统的正山小种制茶工序里，还有一道“过红锅”的工艺。
将熏焙后的正山红茶，放在到铁锅里再炒一次，把酶给杀死，让它不再反应，以确保发酵后品质的稳定性，便于销售。
同时还能让茶叶内部的含水量变得更低，达到更适合储存的状态。
一味将烟熏工艺视为生产力落后，只能依靠松柴熏干。根本就是对正山小种的彻头彻尾的不了解！
正山小种的烟熏，绝非过去制茶工艺落后的产物，而是难能可贵的传统工艺。
没有经过烟熏，没有松烟香气的“正山小种”是没有灵魂的！
《3》
从产区要求上，正山小种有产地范围限定。不是所有的小种红茶，都能称之为正山！
正山小种里的“正山”，即真正高山地区所产的意思，表明了产区范围划分。
根据《武夷茶经》记载，产于武夷山星村镇桐木村高海拔环境下所产的红茶为正山，是正山小种的核心产区。
此外，以庙湾、江墩为中心，北到江西铅山石陇，南到武夷山曹墩百叶坪，东到武夷山大安村，西到光泽司前、干坑，西南到邵武观音坑，这些产区的小种红茶都能称为正山。
最后，超出这些范围之外的则是外山。
由此可见，正山小种红茶，对于出身产区的划分可谓是泾渭分明。
茶树在生长过程中产区环境茶叶的先天品质形成有着关键影响。
一款好茶的出产，离不开温光水土热等多方面的有利因素相加。
桐木关作为正山小种的核心产区，离不开当地独特的自然气候环境。
位于武夷山腹地的桐木关，平均海拔在1200～1500米之间，海拔高，气温低。终年多云雾缭绕天气，冬暖夏凉，降水多，空气湿度大。
并且，由侏罗纪兜岭群火山岩和燕山期花岗岩分化而来桐木关地区，土质疏松肥沃，矿物质和有机质丰富
春夏之间终日云雾缭绕，冬暖夏凉，昼夜温差大，年均气温18C，日照较短，霜期较长，土壤水分充足，肥沃疏松，有机物质含量高，山高林密，植被发达。
潺潺的山间溪水顺流而下，经过层层穿越，汇集入武夷山景区的九曲溪。
山高谷深的桐木关，独特的地理气候环境，孕育出正山小种红茶独一无二的韵味。
橘生淮南才能成为橘子，生错了地方，生在了淮北则会变成酸涩的枳子。
可见生长环境的重要性，不是所有小种红茶，都能称为正山小种！
《4》
从树种要求上，不是所有的原料，都能制成正山小种。
正山小种的茶树采摘原料为当地的菜茶，也称为武夷菜茶。
这些菜茶经过代代繁衍生息，在桐木关当地彻底扎根下来。
群山环抱，山高雾重的桐木关当地，茶树生长繁茂，芽头粗纤维含量少，持嫩度高，茶氨酸含量丰富。
在这样的独特地理环境孕育下，当地菜茶的风味品质极佳，成为适制正山小种红茶的最佳原料。
桐木关当地的菜茶是制作正山小种红茶最古老，最正宗的原料。
菜茶并非特指某一茶树品种，而是属于品种族群的总称。
从口感风味上，采用菜茶为原料制成的小种红茶，更能拥有稳定的品质。茶汤口感更加清甜中和，茶香悠长，香型呈现出花香与蜜香为主。
按照《GB/T 13738.3-2012 红茶 第3部分:小种红茶标准》对正山小种的定义：
“正山小种是指产于武夷山星村镇桐木关及武夷山自然保护区内的茶树鲜叶，用当地传统工艺制作，独具似桂圆干香味和松烟香的红茶产品。”
通过标准可见，用于加工制作正山小种的茶树原料，必须是当地的茶树鲜叶。
正山小种的制茶要求中，存在“原产地、原材料、原地加工”规定。
除了当地菜茶外，采用其余茶树品种制作出来的小种红茶，并不能称之为正山小种。
比如，采用大白茶，福云6号、或是品种茶（黄观音，梅占，金观音，奇兰，黄金桂）等制出来的小种红茶，都不能归入为正山小种！
《5》
真正的正山小种红茶，风味到底如何？
要想完整的品鉴一款正山小种，离不开白瓷盖碗的冲泡。
一只由高白泥、高白釉烧制的景德镇盖碗，质地细腻，不吸附任何茶叶任何的香气和滋味，能让茶原有的风采完整展现。
110ml的标准盖碗里，投入5克正山小种干茶，细细观赏。
正山小种红茶在品质正常的情况下，干茶条索均匀紧结，经过烟熏的缘故，呈现出乌润的色泽，好比是美人的秀发那般，乌黑有光泽。
注入沸水冲泡，快速沥出茶汤，得出来的茶汤，清澈透亮，茶杯边缘有着亮亮的光圈，没有丝毫浑浊状出现。
一杯热气腾腾的红茶茶汤，尚未经过长时间放置，没有完全放凉的情况下，不会出现茶汤浑浊的情况。
随着一冲冲的注水泡茶，正山小种的汤色随即出现清浅不同的变化，从赤金色慢慢过渡到琥珀色，再到橙黄明亮状态。
当达到顶峰时，后几冲茶汤里的汤色慢慢变浅，呈现出抛物线般的变化。
若是刚开始冲泡，茶汤颜色就尤为浓重，并不不符正山小种的正常汤色情况。
除此之外，正山小种作为全发酵的红茶，在加工过程中发生了以茶多酚酶促氧化为中心的化学反应，茶多酚含量大大减少，新生成的茶黄素、茶红素等含量变高。
在冲泡时，这些水溶性的茶黄素和茶红素共同作用下，自然呈现出赤金偏红的汤色。
此外，一款真正的正山小种，风采的重头戏在于香气和滋味。
正山小种的茶香最为突出，最为独特的香气是松烟香，香得悠长而持久，没有半点呛人的感觉。
除了松烟香外，还能嗅闻出清甜的花香，甜美的蜜香，香型变化丰富。
在茶汤滋味上，啜一口茶汤，汤感爽口清新，没有半点涩重感。
淳和的茶汤在细细品味时，还能感觉到汤水里有着不少花香和松烟香。
喝茶过程中伴着多方面的愉悦感官体验，能让人产生不少愉悦的体验。
能让人联想，在鲜花满蹊的农家院子里，屋前有着徐徐清风高柳，远处有着袅袅炊烟，坐下来静静的和老友喝茶聊天的画面。
作为世界红茶鼻祖，正山小种的风味让无数人留恋，魅力自然不凡！
《6》
盛夏里，喝一杯好茶，能让时光静下来。
一杯松烟香悠长宁静又舒适的正山小种，喝过几杯后，感觉心性都淡然下来。
心静自然凉，古人说得一点也没错。
慢慢细品这杯中的红茶，清甜温润的茶汤，是极妙的夏日解暑小甜水。
喝得心满意足，满口甘香之时，不禁为这红茶鼻祖的魅力所感叹。
在一杯茶的暖意里，感受静谧与安然，清欢无限！
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