草头去掉杂质，浸水洗净；

热锅入油，此时将草头稍稍沥水；

油热后，加入草头，大火翻炒；

炒至草头回缩后，加入盐、糖、白酒翻炒均匀；

将草头煸炒出水至熟后即可熄火，可加少许鸡精。

然后，一道香喷喷的酒香草头就出锅了。这就是网传的酒香草头的做法，一道上海及其周边民众最喜爱的时令蔬菜之一，尤其是魔都人民。草头只在一年中很短暂的时间上市——秋寒入冬至冬去春来（早春）的这个短暂的湿冷季节。虽然如今有了温室大棚，但总的来说“应季”才是人们的追求。因此无论从吃的时间还是地域来说，草头都一个比较小众的美食。

适合做草头的鲜嫩枝叶

它究竟是什么草的头？

这么多魔都人民都喜欢吃的草头究竟是什么植物的嫩叶呢？它究竟是什么草的头？现在这个答案很明确，它就是南苜蓿（Medicago polymorpha），因为它“开细黄花”，也有很多人叫它金花菜。请注意它不是开白花的所谓三叶草、四叶草或者幸运草（其实这一系列的名字都是白车轴草的别名），更不是开红花的关节酢浆草。

白车轴草

南苜蓿主要分布于中国长江流域及以南各省区，以及陕西、甘肃、贵州、云南，华北地区有少量栽培，常呈半野生状态，长江中下游地区是栽培范围最广的地区。北方很少有人知道草头为何物，更多地把草头称为秧草和苜蓿，并且现在也不常把它当做盘中物（虽然偶尔也会吃），更常当做绿肥或者喂牲畜的牧草。然而在古代，它也是北方人民盘中的常客，因此或许可以这样认为：苜蓿就是北方的草头。但这个“苜蓿”指的却是另外一种更加如雷贯耳的苜蓿。

关节酢浆草

它的名字叫紫苜蓿（Medicago sativa）。苜蓿，应是古大宛语Buksuk的音译。“大宛”就是《史记•大宛列传》中的大宛，泛指中亚乌兹别克斯坦费尔干纳盆地，这就是紫苜蓿的原产地。关于苜蓿名字的来历，李时珍曾说：“苜蓿，郭璞作牧宿。谓其宿根自生，可饲牧牛马也。又罗愿《尔雅翼》作木粟，言其米可炊饭也。”李先生的说法也有一定道理，但和音译的说法相比，总不免有些牵强附会。

古时候的苜蓿大多指的是紫苜蓿

紫苜蓿无论是从古至今还是从中到外，都是一种非常重要的牧草。在中国，紫苜蓿总是和另外两个名字联系在一起，一个是葡萄，另一个是张骞。

紫苜蓿、葡萄与张骞

张骞是一个伟大的天朝使者，关于苜蓿来到中国，一贯以来的说法是：“张骞使外国十八年，得苜蓿归。”关于葡萄也是类似的说法。自此以后，张骞就成为了一个传说，受到众人膜拜。然而这些植物真的是他带回来的吗？

20世纪60年代初，农史专家石声汉先生就曾在《科学史研究》发表过《试论我国从西域引入的植物与张骞的关系》，指出这个说法并无确凿根据。这只是在传统史学追忆中普遍存在的“英雄”想象迷雾，后世的推崇更是将这个迷雾幻化成了事实。

紫苜蓿的叶长椭圆形，先端有细锯齿

其实，张骞活动的意义在于让包括苜蓿、葡萄在内的诸多异域物品进入中土的可能性空前提高。正因为张骞历经千难万险，首通西域，所以后人将这些都归功于他。东汉史学家班固在《汉书·西域传上》中写道：“宛王蝉封与汉约，岁献天马二匹。汉使采蒲陶、目宿种归。天子以天马多，又外国使来众，益种蒲陶、目宿离宫馆旁，极望焉。”

从苜蓿引种的前因后果看，《汉书·西域传上》的记载更接近历史真实，因此，当年那些物产大都是“汉使”引入，时间也在首通西域之后，甚至是大将军李广利攻克大宛并得汗血马而归之后，因为引种苜蓿的最初目的，正是考虑到饲养汗血马的需要。这一年是太初元年，即公元前104年。

紫苜蓿的果实旋转如盘

毫无疑问，这个苜蓿就是现在的紫苜蓿，这是经过详细考证的公认的答案。此后直到北宋的一系列经典古籍中所提的“苜蓿”也大都是紫苜蓿，而且它还总是和葡萄相提并论，请看：

唐·王维《送刘司直赴安西》：“苜蓿随天马，葡萄逐汉臣。”

唐·鲍防《杂感》：“天马常衔苜蓿花，胡人岁献葡萄酒。”

唐·杜甫《寓目》：“一县蒲萄熟，秋山苜蓿多。”

这么多诗人都不约而同地把葡萄和苜蓿并列写进作品里，《史记·大宛列传》中也是如此：“俗嗜酒，马嗜苜蓿。汉使取其实来，於是天子始种苜蓿、蒲陶肥饶地。”人好酒（葡萄酒），马喜苜蓿（紫苜蓿），于是它们就手牵手来到了中国。

紫苜蓿与南苜蓿

贾思勰《齐民要术》：“春初既中生啖，为羹甚香。长宜饲马，马尤嗜之。此物长生，种者一劳永逸。”陶弘景《名医别录》也说：“长安中有苜蓿园，北人甚重之。江南不甚食之，以无味故也”。可见在北魏时期，苜蓿不仅可喂马，也可生食或做汤羹，为人所用，已是当时黄河流域居民心目中重要的蔬菜。

南苜蓿，又叫金花菜

可是自从苜蓿有文字记录以来，各大名著都未提及它的花色。直到唐朝韩鄂首次在《四时纂要》中指出：“（十二月）烧苜蓿……凡苜蓿，春食，作干菜，至益人。紫花时，大益马。”结合此苜蓿的其他信息，这才知道它是紫苜蓿。

南苜蓿开细黄花

那么开黄花的苜蓿呢？最早的描述来自于北宋的大诗人梅尧臣《咏苜蓿》：“苜蓿来西域，蒲萄亦既随。胡人初未惜，汉使始能持。宛马当求日，离宫旧种时。黄花今自发，撩乱牧牛陂。”显然他看到的不是“来西域”的紫苜蓿。南苜蓿的确凿证据则来自《本草纲目》：“入夏及秋，开细黄花。结小荚圆扁，旋转有刺，数荚累累，老则黑色。内有米如米，可为饭，亦可酿酒。”

南苜蓿结小荚圆扁，旋转有刺

数荚累累，老则黑色，内有米如米

在《本草纲目》里，李时珍也把紫苜蓿和南苜蓿搞混了，他先说苜蓿由张骞带回，接着就是上面那段本属于南苜蓿的特征描述。也因为李时珍的缘故，在他之后的人一直在“苜蓿”到底是紫苜蓿还是南苜蓿的问题上争论不休。

因此，我们可以这样总结：北人不喜南苜蓿而吃紫苜蓿，南人不吃紫苜蓿而喜南苜蓿。紫苜蓿自西域而来，至于南苜蓿自何处而来则还有待于进一步的研究考证，或许就是国产种，但我们至少知道南苜蓿在明代就存在并被利用。北宋的“黄花苜蓿”是什么尚无定论，吴征镒先生认为是野苜蓿（Medicago falcata）。

至今南方依然有南苜蓿的大量种植

来盘草头压压惊

重温一页移民故事，咀嚼一口酒香草头，除了酒香之外，你能真切地感到它既醇厚又鲜甜的汁水，这是叶醇（C6H12O，一种具有强烈的绿色嫩叶清香气味的无色油状液体）和游离氨基酸的功劳。此外，它还含有植物皂素，这是一类三萜皂苷，主要存在于五加科、豆科、远志科及葫芦科等植物中。传说它能和人体的胆固醇结合，促使其增加排泄，从而大大降低胆固醇含量（当然没有这么神奇）。

有科学的研究表明，南苜蓿总皂苷通过增加麻醉犬脑血流量，可以降低脑血管阻力，降低血压，从而改善脑血流动力学指标，防治缺血性脑血管病；对2型糖尿病模型大鼠具有降低血糖，调节血脂，抗氧化，保护胰腺功能的作用。但是，这都只是处于试验阶段，要说靠吃酒香草头就能达到这样的功效是非常值得怀疑的。

所以，大家不要想多了，在美好的季节好好品尝这一口美食就是了。

依然活跃在菜园里的南苜蓿

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