老话讲，没有不开张的油盐店。百姓开门七件事，柴米油盐酱醋茶，其中的油、盐、酱、醋，过去都得到油盐店买。您甭小瞧这油盐店，这可是过去一天能跑八趟的地儿。

老北京的油盐店主要经营油、盐、酱、醋、酱菜和腌菜。有的店还兼营蔬菜、米、面和杂粮。油盐店与居民日常生活密切相关，散落在京城的街头巷尾。到解放前夕，北京约有大小油盐店一千六百五十家，职工有两万人左右。

最初在北京开设油盐店的是山西人。早在明朝永乐年间，朝廷为充实京畿之地，曾两次从山西移民来京。晋中的祁县、太谷、平遥人，开颜料店的居多，后来大都改为经营票号、钱庄和当铺;晋南的临汾、襄陵人多开油盐店。闻名遐迩的“六必居”酱园，就是嘉靖九年，临汾西杜村赵姓商人开设的。

六必居庆祝建号合影，摄于民国二十五年（1936）

到了清朝中后期，京东回民在京都开设油盐店的日渐增多。北京的“天”字号酱园，如西单的“天源”，王府井大街的“天义成”(后叫“天义顺”)等，都是京东人开设的。

上世纪八九十年代，西长安街上的天源酱园。

“天”字号油盐店，虽属京酱园,但酱菜大部分是用甜面酱制作，甜咸适口，味道鲜美，很受南方人欢迎，故又有“南菜”之称。据说咸丰年间，宫内御膳房所用小菜，都为“天义成”所制作，西太后慈禧最喜欢京酱园的特产桂花糖熟芥。

清末民初，大批山东黄县、掖县一带人，来京做粮食买卖。他们除经营粮食外，也兼营油、盐、酱、醋，并作酱菜应付门市。如解放初期被镇压的“粮老虎”王振亭经营的“永生厚”、“长顺”等字号，就是这样的油盐店。

因而，老北京的油盐店素有山西屋、北京屋、山东屋之分。

这些油盐店都有自己的“前店后场”。前店搞经营，专管应酬买主，招揽顾客。有的前店又有油柜、粮柜之分，油柜经营油、盐、酱、醋、酱菜和腌菜，兼营蔬菜;粮柜经营米、面和杂粮。后场搞生产，负责腌菜、酱菜、做酱、做醋和加工定货。有的后场还配有磨面房和磨油房。

前店包括东家、掌柜、记帐、跑粮市的、跑油市的、跑菜市以及十来个伙计和学徒。前店的学徒除日常营业外，还要伺候东家和掌柜。一般说来，前店的伙计们穿着整齐，而且都能识几个字儿，因为前店的伙计大多与东家是同乡，所以，他们享受的待遇要比后场工人高些。

后场工人一般都是河北唐、完、定、曲阳和望都县人。后场工人的等级很鲜明，最高的是掌作。掌作由技术高、工龄长的老师傅担任，大多是东家信得过的工人。他们负责技术指导，并管理后场工人，平时干活不多，关键时才亲自动手。二掌作，也叫“二头”。负责给前店上货，掌作不在时，二掌作管事。二掌作以下叫伙计。新来的学徒叫力把，重活、脏活都是力把的事，还得供掌作递茶倒水，等到技术熟练后，才能慢慢往上升。

油盐店的生产带有很浓的封建色彩，在后酱醋房的墙上都贴有这样的对联:“调和酱为首，五味醋当先。”有的酱醋房还供着“酱祖”、“醋姑”的牌位，每逢初一、十五，早晚一炷香，以祈求生产顺利。相传旧历三月二十四日是“酱祖”、“醋姑”的生日。每年到这一天，后场的工人都要放假，看戏聚餐，欢庆纪念。这个传统一直延续到北京的解放。

老北京除了有“前店后场”的油盐店外，还有一些不知名的，位处偏僻寂静的小胡同，深受民间百姓欢迎的小油盐店。这类油盐店多者十来人，一般三五人，没有后场，是自购经销。

关于油盐店，您又有哪些回忆？

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本文源自《燕都》杂志，

原题《老北京的油盐店》，作者王慧民。

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