山西洪洞酥肉面(洪洞饽糕皮儿薄的惊人)

发布日期:2024-12-22 07:22:30     作者:廢伆榀     手机:https://m.xinb2b.cn/know/url164815.html     违规举报

“纤手搓来玉色香,碧油煎出嫩黄深,用心特制色中色,食客尽品饽糕香。”这首七言绝句诗,可以说将饽糕描述得色香味俱全了。

我们知道,洪洞是“华人老家”,以“大槐树寻根祭祖”闻名天下,素有“莲花城”的美誉。这里人文资源古老,民俗风情独特,饮食文化底蕴也非常的浓厚。而饽糕仅产于洪洞,是当地人非常喜爱的一种美食。

在洪洞的方言里边,“煎”这个字会被念成“饽”(bo),所以饽糕这个名字也就产生了。


一解风味

洪洞饽糕,听着名字以为是什么糕点,其实是馅饼,是介于香饽饽与发糕之间的小吃。

饽糕的皮非常薄,很透明,能看到里面的馅料,而且馅儿大。它里面包有韭菜、红薯粉条、摊鸡蛋、炸豆腐丁和藕丁等。

外酥里嫩,香味四溢,是饽糕的一大特点。看似吹弹可破的外皮,用筷子夹起来就会觉得它特别韧。我觉得饽糕刚出炉的时候是最为好吃的。撕开外皮,里面的热气就会马上钻出来,一股韭菜特有的香气立即飘入鼻子。


我真的觉得这样吃韭菜很是美味了。其实韭菜对于古人来说有种举足轻重的意味。

《韭花帖》上有这样的记载:当一叶报秋之初,乃韭花逞味之始。杨凝式是梁、唐、晋、汉、周五朝元老,是个“高干”,但是收到朋友赠送的一点韭菜花,却是非常感激,就写了一封信就是《韭花帖》。那时亲友之间的馈赠,简单不过韭菜花。


韭菜花,很普通的菜,有些人不喜欢这种味道,而古人却是很享受,更多的是享受那份情谊。安史之乱时,杜甫从洛阳回华州,顺路拜访好友卫八处士。条件简陋,好友只能用春韭菜和掺有黄粱糙米的热饭招待,杜甫却吃得津津有味,写诗赞道:夜雨剪春韭,新炊间黄粱。

而对于饽糕来说,香味四溢,韭菜的味道渗入每一处,而让飘香更加有味。

制作复杂or简单?

有人说饽糕做法简单,有人说复杂,对于饽糕,是始终不敢下手制作。

那它一般是怎么做成的呢?

首先要准备好食材,韭菜,炸豆腐干,粉条,鸡蛋,得先提前将这些弄好。

接着,将面用油搅匀和成,放置一小会儿,在案上用手撕成小块,稍微捻薄,将韭菜、鸡蛋、粉条以及特制的馅料放入面中,像包包子似的一点点捏上口,再放到铁鏊子上摊平,慢慢等待它煎熟,两面煎好后,放到盘中就可以享用啦。


我觉得看似简单,要做得好吃其实不简单,馅料是其中最重要的部分,馅料不好吃那当然饽糕就不好吃了,还有煎的时候也是要把握火候。

一般小吃摊上也可加个鸡蛋,煎个鸡蛋在鏊子上,把饽糕放在鸡蛋上一起煎,鸡蛋会附在饽糕上,薄皮大馅的饽糕和煎鸡蛋的组合,一起出锅即可享用。很多人更喜欢在饽糕外裹一层鸡蛋,因为摊成的薄皮味道更美。


美味搭配

饽糕搭配其他的,作为早餐是相当不错的。

比如,皮薄、外酥里嫩的饽糕,可以就着一大碗饸饹面。饸饹面的香味扑鼻,沁人心脾,饸饹进入口中,软而不黏,脆中有韧,刚中带柔,回味悠长。先吃一口饽糕,软软的外皮在舌尖上滑动,残留的鲜香,筷子夹起都会变得顺滑顺滑的,再来点饸饹面,这样吃就会感到生命的芳香如此美妙。


再比如,洪洞饽糕搭配一碗丸子汤,丸子汤鲜香爽口,喝之难忘,简单的味道,也不失特色。特异的丸子加上鲜香汤水,这道看起来简单的食物,味道却颇具特色。一碗丸子汤,加上饽糕,这也是临汾的味道。


有哪些好吃的店

1.吉氏饽糕王

店里的饽糕是现点现煎,刚煎出来的饽糕香气四溢,皮薄多馅儿的饽糕,翡翠般的韭绿,配上鸡蛋的金黄和雪白,明艳悦目又鲜香诱人。

2.火车站饽糕

这里的饽糕,只要轻轻地咬上一口,外表酥脆,就会觉得口感丰富,鲜香爽口,吃起来也很过瘾。

当然还有升升饽糕,广胜寺府前街的一家店,其实还有好多的店呢。

馅饼:菜盒子

有人看到饽糕会说“我们长治那叫菜盒子饼”,因为它们都属于馅饼类的。菜盒子,顾名思义就是能装菜馅儿的盒子、面盒子。所以饽糕与菜盒子做法类似。


菜盒子,也是一个文化的传承。早在乾隆年间,袁枚所著的《隋园食单》里就介绍了韭菜盒子的方法:“韭白拌肉,加作料,面皮包之,入油灼之。面面内加酥更妙”。金黄灿灿、外酥里嫩的皮包裹着香嫩、鲜滑的韭馅儿,为人们青睐,代代相传。

这种馅饼也叫"菜合的"、"小鏊饼",在高平、陵川民间被称为"里圪抓",是晋东南城乡百姓过节待客的佳品。

在长治,700余年来"馅饼"历经改革成为形如小铜锣,两面金黄色,透亮馅可见,面皮如纸薄,肉似珍珠丁,蔬菜翡翠亮,吃时蘸蒜汁,油润可口香。


关于馅饼,有这么个故事。

据说潞安府知府惠征的女儿玉兰(好吧,又说到了慈禧)少年时期在府衙住时,也喜欢吃潞安府街头小贩做的"馅饼"。后来她进宫当了娘娘,尽管山珍海味吃不尽,但她晚年还让御膳房把"潞安馅饼"列入她的必食之品。

可见馅饼当时也是宫廷里的珍馐。而现在,馅饼已经是寻常百姓家的一道生活小味。


其实,每一种吃也是可以有滋有味的。不论是饽糕还是菜盒子,只要我们吃起来享受当时的美味就好。

再说饽糕

每一种美食似乎都含有一种生活哲学,我想饽糕也不例外。

饽糕二字,仁者见仁智者见智,我觉得甚是可爱。

饽糕的馅看似五彩斑斓,绿色的是寸把长的韭菜,褐色的是切成小段的土豆粉条,黄色的是摊鸡蛋饼丝,白色的是炸豆腐丁。我想这意味着生活丰富,但也不失平凡,简朴,踏实。

饽糕里充满着甜蜜和色彩,美好与香味总会留在记忆里,更多的是,我们吃的是文化,品的是风味,尝的是人情。

大家喜欢吃什么样的馅饼呢?一起来说说吧。

 
 
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