大家好！首先请先允许我介绍一下自己，我叫之卿，生活在中部城市合肥，是一名热爱烹饪的小仙女哈哈！于我来说烹饪更是一种对待生活的态度，一种体验生活的方式，而我一直沉浸于此深深不能自拔。从小就有一个很呆萌的愿望就是吃遍全国的特色美食，现在也在这条路上越行越远，美食之路任重而道远，而我也将继续追寻这个梦想，大家可以关注我哦！每天分享精彩美食教程！

泡椒风爪我相信大家都比较熟悉了，在卤菜店里或者酒店里大家都吃过甚至有些朋友在家里还做过，但是必须承认的是无论怎么做也做不出来酒店里的那种晶莹剔透的色泽，清脆有韧劲的口感，包括之卿我自己在家里做这道菜的时候也是失败了很多回，那到底是因为什么呢？碰巧的是我老公的亲戚家正好有开卤菜店的，那今天咱们就用卤菜的方法看如何做好这道菜！

因为我自己也看过这道菜的整体制作过程非常复杂，之卿在这里就化繁为简简单和大家聊聊，首先我们从原料说起，鸡爪就选择街上能买到的鲜鸡爪，处理的时候要注意将鸡爪皮和指甲去掉，其次就是辅料，鸡爪在前期的时候要进行水煮达到去腥至熟的状态，辅料的选择分别是香葱100克，生姜50克，八角30克，香叶10克，干辣椒30克，白药30克，料酒250克。具体操作如下：

1：鲜鸡爪1kg洗净后直接放入锅中，倒入适量的冷水，水刚淹过鸡爪表面就好，然后将上述的香葱，生姜，八角，香叶，干辣椒，白药，料酒倒入锅中，用勺子搅拌均匀后盖上盖子大火煮至汤汁烧开时，用勺子将表面一层浮沫撇去，然后将锅端下来，不要揭盖，另外盖子上不要放任何东西，静置焖20分钟左右。

这里提一下关于为什么要焖，直接大火烧开的接着烧的话会破坏鸡爪的口感，而且烧烂了在后期容易成不了形状，既难吃又难看，而焖会使鸡爪外表保持不变，里面也可以完全熟透，当然焖的时间也要注意，夏天的时候一般在25分钟即可揭盖，而冬天则需要在30分钟以上，大家注意对时间的把握！

2：待焖好了后揭盖用筷子将这些辅料全部夹走，将鸡爪盛出放置另外一个锅里，直接用凉水对鸡爪冲，开着水龙头冲或者直接端起一盆凉水冲即可，这里有个技巧，冲的时候劲越大冲的次数越多，鸡爪会变得越白口感也会越脆。通常用凉水冲个5-6次即可。

之卿我之前看过一些文章，上面说到所谓的泡椒风爪会变白完全是里面加了某些东西或化学物质之类的，我在这里可以说是完全是无稽之谈！用最原始的物理方法完全可以使鸡爪达到酒店里的那种口感与色泽，之卿我本人亲测，大家也可以试试。

3：鸡爪用凉水冲好后用剪刀剪成小段状，然后最后一遍再用凉水冲一下，沥干水分后备用。

F4：调汁是重中之重！盐和水比例很重要

可以说这道菜前面是为了铺垫，最重要的一步就是调汁，泡椒风爪这道菜并不是一道快烹菜，而是需要腌制的，那调汁自然是重中之重，

这里之卿给大家一个比例，10斤水，4斤鸡爪，半斤盐，一袋泡椒（就是市场中能买到的那种泡椒）。大家可以根据鸡爪的数量来决定其他的数量，具体的方法是取一容器倒入10斤凉开水然后将半斤盐和一袋泡椒倒入其中，用勺子搅拌至盐全部融化后，再将鸡爪倒入其中放置均匀然后盖上锅盖。

这里要记住一定要用凉白开，开水腌制的话会使鸡爪口感变烂从而失去了清脆鲜爽，而冷水又包含了太多微生物细菌等，所以大家在这一步时一定要选择用凉白开。

F5:关于腌制的时间

这个也是很重要的一点，腌制的时间直接会导致口感的咸与淡，通常我们在夏天腌制的时间为5-6个小时，而冬天腌制的时间则为8-10个小时，主要是根据温度的不同来决定腌制时间的不同。大家一定要注意对于腌制时间的把握。

6：腌制好了将鸡爪全部捞出沥干水分，然后舀一勺腌制时使用的汤汁，往里面分别加入生抽20克，白砂糖10克，鸡精10克。蒜末20克搅拌均匀后备用。

7：将沥干水分的鸡爪进行摆盘，然后将调好的汤汁均匀的浇洒在鸡爪上，再添香菜段几根进行点缀，即可食用。

以上就是之卿教大家如何做好这道菜的方法，这道菜在家里做的时候很麻烦，但是很多酒店和卤菜店都是用这种方法制作的，对于想开店的朋友们可以按照以上方法进行尝试以下，当然包括其他的一些卤菜产品的调料比例我也较为清楚，有朋友想知道的话可以在下方留言，之卿会一一解答的。那我们来总结一下在做这道菜时还有哪些点要注意！

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F8:今日学习

1：上文说到鸡爪煮开后要端下来静止焖25分钟，这个同样也是根据温度来决定的，通常夏天的时候焖个25分钟即可，而冬天则是最少需要30分钟以上，这个时间大家要把握好。

2：用凉水冲鸡爪时，确实是水流的劲越大越好，但也不能过于太大，太大了容易将鸡爪的表皮冲碎，这样的话卖相会很难看。

3：调汁时要按照比例进行调汁，还要切记腌制时的水一定要用凉白开，热水的话会将鸡爪泡软，很影响口感，时间则如上文所说，夏天和冬天的腌制时间不一样，这个步骤大家一定要记住一点，宁可淡也不能太咸。

大家一定要在家多试试多做做才能慢慢掌握到这道菜的精髓，今天关于泡椒凤爪的教程到这里就结束啦，我是吃货之卿，我们下期再见！

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