大米和玉米，都是日常主食。“主食”，顾名思义，就是“主要的食物”，有两层涵义，一是表示摄入量多，从《中国居民膳食宝塔》中可以看出，位于最底层的，就是谷薯类，每天的摄入量很大。
另一层涵义，表示的是对身体的重要性。《黄帝内经》说：“五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充。”
“养”是供养、饲养、抚育、培育、生育等意思，也就是提供生命、维持生命。“五谷为养”，也就是说，五谷是养护生命的根本。
而水果、蔬菜、肉的作用是辅助、添益、充实，这些作用，都是在“五谷为养”的前提下发挥的。
但现在很多人都本末倒置了，或者短期内可以获得好身材，但长期的身体健康状况令人担忧。
其实，我们的一些习惯吃法，对大米和玉米的营养破坏很大。现代很多疾病是吃出来的，关注身体健康，就不得不关注饮食健康。
奶奶的味道，原来是碱的味道煮粥加碱是一种传统做法，尤其以前吃的米都是糙米，又没高压锅这样的“高科技”，柴火煮粥，要煮很久才能烂。
不知是谁那么“聪明”，发现往米里加点小苏打或食用碱，米很容易煮烂，煮出来的米粥，有一股特殊的香味，口感更软糯，还能节约柴火呢。
于是，这个方法便一直流传下来了。直至今日，虽然吃的是精米了，仍然有很多人习惯煮粥时加碱。
小时候，特别喜欢吃奶奶熬的粥，有一股特殊的香味，而且又软又烂，对我这个喜欢吃“软食”的人来说，这样的粥太合我胃口了。但是，只有每年过年回老家时才能吃到。
我曾一度认为，是因为奶奶家的米不一样，所以才有一股特殊的香味，只有回到奶奶家，才能吃到。后来，交通方便了，我们也曾从奶奶家带了些米回来，可是在家煮的粥，怎么都煮不出奶奶的味道。
很多年后，我在外地的一个粥铺里，居然喝到了这个味道，我更不解，两地相隔几千里，米是不一样的，怎么会有一样的味道呢？当地朋友的一句话提醒了我，她说，“加碱煮粥就是煮得烂呐”，我才知道，我心心念念的那股味道，是碱的味道。
还没等我“学以致用”呢，我接触到了营养学，学到维生素章节时，猛然发现，“煮粥加碱”是错的。
维生素B1在碱性环境中易被氧化失活，且不耐热，在pH＞7的情况下煮沸，可使其大部分或全部破坏，甚至在室温下储存，也会逐渐破坏。
煮粥加碱，会破坏掉大米的维生素B1。而维生素B1最丰富的来源是葵花子仁、花生、大豆、瘦猪肉，其次是粗粮、小麦粉、小米、玉米、大米等谷类食物。
大米是维生素B1含量较丰富，又是我们食用量较大的食物，所以，大米是维生素B1非常重要的来源，至少能为我们提供每日维生素B1需求量的一半。如果大米中的维生素B1被破坏了，那么，我们很可能出现维生素B1缺乏。
维生素B1是某些酶的主要成分，酶就相当于，我们做化学实验时，为了加快反应速度而加入的催化剂。人的生命，实际上就是在不停的发生各种化学反应，有很多反应的速度非常非常慢，慢到根本无法满足我们对能量的需要，所以，必须有一些“催化剂”加快反应速度，才能维持体内的正常代谢。如果体内缺乏酶，身体就会出现各种各样的问题。
维生素B1缺乏时，胃肠蠕动缓慢，腺体分泌减少，食欲减退。现代人肠胃问题多发，跟吃细粮太多、不吃粗粮有一定关系，维生素B1的摄入不足。
我又想到明末清初的传染病学家吴又可，在《瘟疫论▪论食》中有一段话：
……有下后一日，便思食，食之有味，当与之，先与米饮一小杯，加至茶瓯，渐进稀粥，不可尽意，饥则再与。……有愈后十数日，脉静身凉，表里俱和，但不思食者，此中气不苏，当与粥饮迎之，得谷后即思食觉饥。
这段话，说的是得了瘟疫，该怎样饮食。有的人通过泻下的方法，第二天就有食欲了，而且吃东西也有味，就让他吃，先给他喝一小杯米汤，再加到一茶杯，逐渐过度到稀粥，不能想吃多少就吃多少，饿了再给他吃。
有的人病愈后十几天，脉象、身体表现都已经正常，但就是没有食欲，这是中气还没复苏的缘故，给他喝点稀粥或米汤，有了谷物之后，就会恢复食欲，知道饿了。
这是中医“五谷为养”的思想的体现，谷养的是胃气，有胃气，就有食欲，能吃饭，身体才能好。
古人喝的米汤，可都是糙米汤，糙米中维生素B1的含量很丰富，促进了胃肠蠕动，食欲可不就好了么。
维生素B1缺乏时，可引起脚气病，这可不是“香港脚”、“烂脚丫”那个脚气，而是一种累及神经系统和心血管功能的严重疾病，可因中枢神经损坏昏迷至死，也可因心功能衰竭而死。
韩剧《大长今》中，太后得的就是脚气病，她平时就是不喜欢吃红豆、薏米等粗粮。
日本从江户幕府时代开始，脚气病就在王侯将相中肆虐。
这种病和痛风一样，偏爱有钱有势的人。比如，日本第115代天皇、江户幕府第13代、第14代大将军都是被这个病折磨死的。连明治天皇也染上了这个怪病。但是穷苦百姓就几乎不会得病。因为穷苦百姓吃的都是粗粮，只有王侯将相才能顿顿吃细粮。
缺乏维生素B1，还会让人感觉疲乏无力、烦躁不安、易激动。现在的人，是不是情绪都比较容易急躁甚至偏激呢？生活条件越优势的人，可能脾气越大，这可不仅仅是教养问题，恐怕是身体问题。
体内维生素B1的生物半衰期为9-18天，如果膳食中缺乏维生素B1，在1-2周后，人体组织中的维生素B1含量就会降低。因此，为保证组织中的含量能维持正常，需要定期供给。最好的供给方式当然是从食物中摄取，严重缺乏维生素B1、或因某些疾病引起维生素B1的吸收障碍或增加维生素B1的消耗，才需要通过营养制剂补充。
1、主食粗细搭配习惯精细口感的现代人，完全回归粗杂粮恐怕很难，但把粗杂粮掺到精米白面中，却是很容易接受的，一般我们建议的粗细比例是4：6，肥胖或慢性病人群可以提高到5：5。
有些人淘米，恨不得像搓澡一样，把大米用力搓来搓去。现在的大米，都已经打磨得那么精细了，又不脏，不用搓那么狠。本来维生素B1就所剩不多，使劲搓洗，会损失更多。即使是农村自产的糙米，顶多是淘一下砂子就好，轻柔的搓洗或搅洗2-3遍即可。
维生素B1是水溶性维生素，极易溶于水，如果把米汤丢弃，维生素B1怕是不剩多少了。
古人对米汤很重视，认为它很有营养，因为古人吃的都是糙米，糙米的很多精华物质，都溶在米汤里了，对于肠胃不好、不能正常饮食的人，米汤很管用，古人甚至称它为“代参汤”。
以前比较流行做捞饭，放很多水煮米，米煮熟之后，把米捞出来当饭吃。这也是非常不可取的。现在捞饭很少见了，但农村或老一辈的人可能还会有这样的习惯，尽量改掉，如果还是喜欢吃捞饭，那就把米汤留着，当饮料喝。
煮粥加碱，是因为以前吃的是糙米，难煮、口感硬。
但现在粗粮难煮的问题已经不存在，用高压锅就好，现在的电饭煲，也基本上有高压的功能，煮粗杂粮完全没问题。
或者可以用豆浆机或破壁机打成米糊、豆浆，也是吃粗杂粮很好的方式。
不管是煮粥，还是煮其它粗杂粮，都不要加碱
凡事都有例外，玉米就是例外。
玉米的维生素B1含量也比较高，和大米相当，但玉米的口感比糙米好，有些人不喜欢吃大米，却喜欢吃玉米，还有些地区，玉米才是主食。
玉米加碱，那维生素B1岂不是就被破坏了吗？
是的，没错，煮玉米加碱，维生素B1可能会全部损失掉，但却能得到另外一种也很重要的营养素——烟酸。
玉米中的烟酸含量不低，但以玉米为主食的人群，容易发生因烟酸缺乏导致的癞皮病。因为玉米中的烟酸为结合型，不能被人体吸收利用，它们只是在肠道里 “到此一游”就出去了。
用碱处理玉米，可以将结合型烟酸水解成游离型烟酸，这样就很容易被身体吸收利用。
所以，我们总是强调，不要以为自己吃了什么，就心安理得的认为身体得到什么，重点还要看身体到底能不能吸收利用。
我国新疆地区曾经用小苏打处理玉米来预防癞皮病，收到了良好的效果。
烟酸，和维生素B1同属B族维生素，但作用不同。
1、葡萄糖耐量分子的组成成分说得太专业不好理解，简单的说，就是和糖尿病有关。葡萄糖耐量因子，能增强胰岛素的生物学作用，可通过活化葡萄糖磷酸变位酶而加快体内葡萄糖的利用。
2、保护心血管根据研究，烟酸能降低血胆固醇、甘油三酯、β-脂蛋白浓度，扩张血管。
烟酸缺乏可引起癞皮病。这个病发病很缓慢，刚开始会出现体重减轻、疲劳乏力、记忆力差、失眠等。如果不及时治疗，逐渐加重，就会出现皮炎（Dermatitis）、腹泻（Diarrhea）和痴呆（Dementia）的症状。因为三个症状的英文名词都是以字母“D”开头，所以被称为“3D”症状，这是癞皮病的典型症状。
如果不加干预，癞皮病患者可在4-5年内死亡。
但也不要恐慌，因为烟酸的食物来源非常广泛，玉米并不是唯一来源，在动物肝、肾、瘦畜肉、鱼、坚果中含量都很丰富，蛋、奶中烟酸含量虽然不高，但色氨酸含量较高，色氨酸在体内可转化为烟酸。所以，癞皮病一般多发于以玉米为主食且贫穷落后的地区。
如果能均衡饮食，吃玉米也不一定非加碱不可，玉米中的烟酸虽然浪费了，但别的食物中也能获取。
但以玉米为主食的人，又是素食主义者，烟酸缺乏的可能性就大大增加了，就需要加碱处理，被碱破坏掉的维生素B1，可以通过增加其它粗杂粮补充，但不要把玉米和其它粗杂粮一起煮，否则，其它杂粮里的维生素B1就被破坏了。
所以，我们总是强调，饮食要雨露均沾，才能取长补短。
因为烟酸能维持胰岛素的作用，并能保护心血管，即使没有烟酸缺乏的困扰，吃玉米时，也可以采取加碱处理的方式。比如，用碾碎的玉米碴熬玉米糊时，加一点小苏打，玉米糊更香，又能获取更多的烟酸。
我们常常犯一个错误，认为把好的食物吃进肚子，就可以坐等食物发挥各种功效了。
但身体里的营养离食物还差一个代谢的过程，包括食物的消化、吸收、利用、分解和合成。
有些食物，需要经过特殊的加工，或合理的搭配，才能发挥作用；而有的食物，加工不当，营养又白白浪费。
煮粥不该加碱，煮玉米却要加碱，很多人做的正好相反。
一家人得相同疾病的概率很高，不要以为都是遗传，大多数都是因为生活习惯相同而已。
疾病重在预防，预防疾病，就要从生活习惯入手，饮食健康不能少。
