猪肝鲜美营养，是大部分人下酒下饭的最爱，可惜的是猪肝很少有人能在家里炒出饭店一样的嫩滑口感，许多厨房新人在家里想吃嫩滑猪肝就会学着来炒，但是每一次不管怎么炒，炒出来口感总是发老，吃着嚼渣，甚至一度怀疑自己买的猪肝和饭店用的不是一个品种，哈哈开个玩笑其实猪肝要想炒着嫩滑还真不难，下面麟大大就为大家来一一分享。

猪肝嫩滑入味做法如下：

1、猪肝洗净，改刀切2毫米薄片，放入清水盆中抓洗3遍至水清，捞出挤干水分装碗。因为猪肝要想嫩滑不老，第一步就是彻底洗出血水，而挤干水分是为了方便后续腌制入味；

2、碗内依次加入食盐少许、老抽几滴、蚝油半勺、胡椒粉小半勺抓匀入味，然后加入半勺淀粉再次抓匀，淋入少许熟油，放冷藏室腌制10分钟。因为猪肝下锅后不能久炒，否则一定发老，所以所有调料需要在此步全部加入，食盐老抽蚝油均是调味和上色作用，胡椒粉去腥，最后少许淀粉锁水，熟油避免脱浆和粘连，放冰箱冷藏腌制是为了避免腌制过程产生细菌；

3、热锅热油，下姜蒜爆香，将碗内猪肝片快速抓几下让油分均匀后，转大火倒入锅内快速炒约10下发白定型。这里必须先热锅热油先爆香配料，然后转大火下猪肝爆炒，这样做能快速将猪肝表面烫至定型从而降低水分流失，避免猪肝炒老；

4、沿锅边淋入一勺生抽，撒入一撮白糖，再炒约8下即可关火出锅。这里生抽是有必要加的，主要目的是二次提色且爆出酱香味，撒入一撮白糖是为了提鲜回甜，如果能吃辣可以同时撒入一把辣椒面，加点蒜苗，味道都很不错，总共炒18下必须出锅，俗称“猪肝十八铲”。

要想猪肝嫩滑入味，一定要牢记以下3个关键：

1、猪肝必须彻底去血水。这一步非常关键，是决定猪肝能否嫩滑多汁的第一步，由于猪肝本身是猪的肝脏，内部不管是毒素还是血水都非常的多，简单冲洗外面是完全无法洗净血水的，最好的办法是直接先切2厘米薄片，之后再用足量清水抓洗3遍左右至水清，这样才能完整去除血水，当然一定要记住最后还要挤干水分，不然后面腌制会出水影响入味；

2、腌制必须一次调味且需加淀粉和熟油。因为猪肝下锅后不能久炒，否则一定会发老，所以猪肝在腌制时就必须一次加完所有调味料，之后需要加淀粉是为了避免猪肝吃了调料脱水，淀粉能紧紧吸附在猪肝表面而降低脱水率，同时加熟油是为了避免外层淀粉互相摩擦掉落导致出水，同时加熟油能让猪肝不粘连，下锅也不易粘锅，能快速炒散开成单独一片片猪肝，所以这里也是关键。

3、大火快炒18下。这一步是最后的关键，也是非常重要的收尾一步，因为前面已经反复强调猪肝下锅后易炒老，所以猪肝下锅一定要讲究快炒，那么快炒又要炒熟猪肝怎么办？没错，那就必须大火！用最大的火炒最快的猪肝，这样猪肝才能足够嫩滑多汁，不发老，原理也很简单，开最大火时锅面温度很高，猪肝下锅时外层肉质会因为瞬间遇热而马上发白定型，从而猪肝内部所有调料汁水不会溢出，再加上猪肝本身切得薄可以很快炒熟，所以大火18铲下的猪肝才是足够嫩滑多汁且成功入味的！

（1）炒猪肝时，一定要先切片后清洗，先清洗不管是用水龙头对着冲洗还是切大块冲洗都无法彻底洗净血水和毒素，必须切片后放入足量清水盆内充分抓洗干净为佳。

（2）如果觉得猪肝抓洗3遍太慢，可以将猪肝切好后先抓入一把面粉抓捏1分钟，之后再冲洗最多换一次水即可洗净，因为面粉的吸附性很强，可以更快吸附出猪肝内的血水和毒素，没有面粉的话淀粉也可以。

（3）猪肝调味腌制时不能加蛋清，许多人看炒牛肉，炒猪肉都有在腌制时加蛋清的，所以炒猪肝也先加个蛋清腌制，其实这样是不对的，加了蛋清后的猪肝下锅后会容易粘连，并且蛋清炒熟是白色，而猪肝炒熟是黑色，会严重影响成品美观。

（4）最后讲到的18下是饭店炒猪肝标准，如果是在家里炒火力不够大，建议不必如此死板硬数18下，可以20下，22下都可以的，炒的快30下都有可能哦。

（5）如果具有其他配菜，如胡萝卜、黄瓜等，需要将炒至定型的猪肝先出锅，然后下配菜炒至熟透，然后下猪肝一起炒匀，否则猪肝也会发老，以为配菜比较难炒熟。

其实炒好一道嫩滑入味的猪肝还是非常简单的，只要大家看完收藏本文并认真尝试制作一次，相信即使您是第一次做也能做的嫩滑多汁，全家人都爱吃呢！加油鸭！！我是麟大官人，一个生活不怎么样却喜欢唠叨美食的90后宅男，如果您看完本文后有帮助或觉得喜欢，可以点击红色 号关注“麟大官人”进行保留，我会每天为您更新分享更多的美食知识、美食技巧和美食开箱测评视频，如果您有任何的意见或建议都可以在下方评论和我互动，麟大官人感谢大家的观看，我们明天再见！

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