本文内容节选自潮菜大师朱彪初编著的《潮州菜谱》

最好用炖钵（瓦煲），钵内落竹笪垫底，放上鲍鱼、清水，用木炭文火慢慢煲（不可用猛火滚，猛滚就会造成外烂心实），煲 1 小时后，原钵端离火位。第二天将原钵鲍鱼用慢火再煲，又再端离火位。将鲍鱼逐只擦洗干净，然后换清水把鲍鱼煲滚，又原钵端离火位，经过这样端过程后鲍鱼就可以取来㸆炖了。如果在煲鲍鱼炖过程中发现鲍鱼身硬，可以投入几个「蝉蜕」（中药）一起煲，这样就较快煲焾。

▴鲍鱼，图片来源网络

把干海参用清水浸 8-10 个小时，然后把海参用慢火煲 1 小时后端离火位，原煲焗至水冷，再把海参外皮的灰、杂质用小刀轻力刮洗干净，然后再浸清水，第二天再换清水，再用慢火将海参再煲至海参能开肚时，把海参漂凉，用剪刀或者小刀把海参开肚，洗干净肚里肠沙、杂物等，然后再用沸水把海参滚透，后漂冷，再用清水浸着侯用。这样的过程总共将近 3 天的时间，使海参完全泡发，无腥杂味，就可以使用了。

▴海参，图片来源网络

浸泡鱼翅的过程是，先将鱼翅的翅尾用剪刀剪掉 3 毫米左右，然后再用清水浸泡 6 个小时，然后用沸水慢火煲到翅皮能洗得出为度。把鱼翅连原水倾倒于盆中浸泡，等水冷至可以下手时用小刀刮洗干净。然后再用沸水慢火把鱼翅再煲至可以脱骨时，把鱼翅捞起落清水中浸之。然后拆去鱼翅的软硬骨，和翅脚的皮、臭肉等。鱼翅再用沸水滚过，然后捞落盆中漂冷，用清水浸之，第二天早上把鱼翅再用沸水滚过，再漂冷，再浸清水，晚上再滚，再漂、再浸，在泡发鱼翅整个过程中须花 2-3 天的工夫，这样才能使鱼翅本身够水分和去净臭腥味。

在最后鱼翅要㸆炖时，还必须经过一次捞、肃，即用沸水把翅再滚过叫捞，然后用少量沸水，加入绍兴酒、酱油、姜、葱与鱼翅同滚一下叫肃。

▴鱼翅，图片来源网络

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