川菜的制作少不了用油，前几期介绍了菜籽油，今天再带大家看看盼之家主要使用的另一种油——牛油。

在跷脚牛肉底料的制作过程中，牛油可发挥了大作用！

跟猪油从猪的脂肪中提取而来类似，牛油是从牛的脂肪组织中提炼出的油脂，盼之家味的牛油料包，由优质牛油加入葱、姜等多种香辛料熬制，祛除了牛油自带的腥气，还让牛油变得更加清香。

牛油的营养价值较高，含有丰富的脂溶性维生素和矿物质，容易被人体所吸收，促进身体代谢，提高体内各个器官的功能。

当然，只是营养丰富怎么能让广大食客念念不忘，更重要的是牛油口感醇厚、细腻顺滑、香味浓郁。

所以接下来，我们再来了解另外一个问题，为什么煮跷脚牛肉时要加它！

首先，牛油比较香浓、粘稠、稳定，经过长时间熬煮，味道会越发醇香，并且牛油可以很好的吸附在食物上，吃到食物时就会有真正的油脂香味。

其次，牛油是一种优良的“溶剂”，可以有效溶解底料中花椒、辣椒等多种香辛料的香味物质，这些香气成分与牛油本身的香味互相交融，达到1 1＞2的效果，让汤锅味道更好。

最后，牛油其实还是一种优质的“传热介质”，在涮跷脚牛肉时，热传递到牛肉和蔬菜上，使得牛肉在适宜的温度下达到最佳的熟化状态。

牛油品质对汤锅的质量安全有至关重要的作用，所以今天再顺便分享一些从消费者角度来简单辨别牛油好坏的方法：

看颜色：优质的牛油凝固后颜色是白色带微黄的，如果是淡绿色则不是最优质的牛油。

捏硬度：优质的牛油比柔软的猪油更坚硬一些，常温下会凝固结块。当然不是越硬越好，有些不良商家会在牛油中添加凝固剂，会对肠胃造成刺激。

尝口感：优质牛油吃完后是香醇的感觉，嘴上不会有很多牛油的残留，不会感觉很油腻；质量较差的牛油吃完后能明显感觉到嘴上糊了一层厚厚的油，嘴里很油腻。