60后的老黄谈起对云片糕的记忆：看过一眼，印象深刻。
他说，在小时候云片糕就很出名，号称贡品。读小学时，每次上学路上经过那家商店，看到那装在玻璃瓶里的云片糕都会情不自禁的“隔瓶摸糕”，还会暗咽口水，然后一步三回头。还好，那位上了年纪的售货员只是看着当时的小屁孩，善意的笑笑......
那时候生活水平实在太低，能吃饱就不错了，吃云片糕更是很奢侈的事。“偶尔能吃上一点，撕下一片，先去撩一下别人，然后慢慢地舔一点，细细地嚼一下，久久都舍不得吃完，生怕一下子吃完了，再想吃就没了。”老黄深情地回忆说。
长大后，他了解到号称“贡品”的“宫灯牌”云片糕：白如雪，薄如纸，入口化，绕指柔，抖可散，点可燃，冬不结，夏不融。又想起那装在玻璃瓶里的云片糕，为什么留这么久还是如此软、糯、香、甜？秘诀究竟在哪？
带着这些好奇，老黄借工作之便，相继先后走访凤山的老艺人和原来县里国营糕点厂的糕点师，若略探寻到了一点点“小秘密”。其中感受最深的是三大原料：糯米、猪油、红糖的大致来路——那是产于上世纪五、六十年代，三江冷底田出产的大糯、两年以上的土猪板油、用古法压榨的土红糖。每一项都十分讲究：
大糯——冷底田是指田里营养泥层很深，常年被水浸泡的田块。这样的田温度相对稳定，而且养分充足，糯稻种在这样的田里，再受到高寒山区的气温影响，能充分吸收养分，生长期长，一年一茬，养分积累更多。
收割时，在田里铺上一块木板，收割者站在木板上，拿着剪刀、竹篮，小心翼翼地把颗粒饱满的稻穗剪到篮子里。收好后把稻穗扎成若干小把，挂在屋檐底阴晒，确保糯米各种营养成分不流失。
最后用传统的石碾或者石臼冲碾，确保每颗糯米粒饱满和完整。再将这样的大糯用传统的瓦缸和木桶浸泡，还得用稻草覆盖在桶面进行特殊浸泡......
猪油选取两年以上的土猪板油，切块放到炙热的铁锅里炼制，滋滋的声响，透明的油脂渗出，空气中充斥着浓郁的肉香味。炼制出的猪油色如凝脂，盛夏季节不会液化......
柳城本地产的上好甘蔗，当天收割，经过专用的石碾碾压，压出来的汁液去除泥土、纤维等杂质，用铁锅以小火熬煮，经过榨汁、开泡、赶水、过滤、摇瓢、打沙、成型等过程，历经“五榨三滤两浮一沉”等工序，约10-12个小时后，得到深褐色的红糖，再用秘不外宣的方法进行泡制待用......
仅三大原材料的选材都这么讲究、这么繁复，限于历史、商业等各种原因，整个成糕的细节、过程就无从知晓了.......
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当下，我们看到的、知道的云片糕，从选料到制作过程也一样有讲究——
每次选料、制作都得经过七大步骤：处理糯米、制作湿糖、提炼猪板油、拌粉、入模成型、切片、装潢包装。仅看处理糯米这一项就可知道其制作的精细。
首先将糯米用温水洗净，再用烫手的热水(60℃)捞一次，堆垛捂1小时左右，随即摊开，经20小时晾干后过筛，选出大颗粒糯米。
将河砂过细筛，淘净，使之不含泥。之后用4倍粗砂炒米。砂子烫手时倒入糯米翻炒，炒到糯米呈圆形，不开花即可，米花将爆未爆即倒出，过筛，使砂子米粒分开来。
将炒好的糯米用石磨再磨成粉。传统的磨粉全靠手工，是个粗活，以前的手工作坊，多会请来盲人推磨。盲人心无旁鹜，工作效率高，一天下来可推出40公斤。
磨好的糯米粉要摊在室内地板摊开的大白布上，以吸收地气，同时保持定期翻动，这就是糯米粉陈化过程，需时较久，主要由天气条件决定时间长短，决定陈化品质。
陈化过后的糯米粉又摊在一块大白布上，盖实，这叫“润粉”，这也需要几天工夫，润过的粉用微火复炒一次，使之膨松，又磨，又过筛，回潮吸收水分。
经过如此多步骤处理的糯米粉，才是制作云片糕使用的底料。还有剩下的几大步骤也都得经过特别的工序进行。
原来，每一个经典（精品）美味的背后，都有巨大的付出。别看云片糕这么一个小小的糕点，其中凝结了多少前人的智慧、辛劳、汗水和创造......
几十年时间，转瞬即逝。玻璃罐里装着的云片糕，早已变成了精美礼盒包装的云片糕。但几十年前的“软、香、糯......”已经难以找寻！
作者感言：
很多人说，现在的云片糕没有以前的味道，是云片糕变了吗？还是我们变了？我们吃的是云片糕吗？还是别的什么原因？
今非昔比，在物质丰富的今天，依然想回到从前：三江大糯、2年以上的土猪板油、本土土红糖......那原始的、生态的，那种饱含“乡愁”的味道，甚至还想到“皇帝老儿”品尝云片糕时的场景......这不是小编的一厢情愿，也不是追求精美食材的“食神”们可望不可求的......
图片 : 柳城县新闻中心整理
文字：蝶子
