若干年前，香蕉在多数地方都还是“稀罕物”，也就往往被当作高档的水果。随着“保鲜-催熟”技术的广泛应用，以及发达的物流运输能力，香蕉变成了物美价廉的水果，几乎在任何地方、任何季节，都可以买到。

因为便宜，也就可以一次买很多。这也就产生了一个问题：买得太多，该如何保存呢？人们通常把各种食物都放进冰箱，而对于香蕉，流行的说法是“香蕉放冰箱坏得更快”。

不过，这只是一知半解。真相如何，且听我慢慢道来。

香蕉如何成熟

超市里的香蕉是在青涩的时候被采摘，然后在适当的条件下长期保存。这个时候，香蕉中的主要成分是淀粉，所以硬而不甜。

等到要销售的时候，加入一种叫做“乙烯利”的液体来产生乙烯。乙烯是香蕉启动成熟过程的信号，在树上的香蕉会自己产生乙烯。青香蕉接触到乙烯，启动的生化反应跟在树上是类似的：果胶被分解，从而变软；淀粉转化成糖，从而变甜；皮中的叶绿素消失，香蕉变黄。

等到香蕉皮完全变黄，只剩下头尾还有一小点绿色的时候，大多数淀粉已经转化成了糖。这时候的香蕉依然是硬的，不过已经很甜。

等到香蕉皮完全变色，还出现一些黑色斑点，几乎所有的淀粉都已经转化成了糖，香蕉变得很软很甜。

当皮变黑的时候，香蕉在外观上就很影响人们的食欲——一般而言，人们就认为它“坏了”。

香蕉会被“冻坏”吗？

香蕉生长于热带和亚热带地区，的确没用抗冻能力。如果把青香蕉放进冰箱，它的“成熟机制”就会受到伤害。再拿到室温，即使再给予乙烯，也很难继续成熟了。

所以，青的香蕉，的确是不能放到冰箱里保存的。

但如果香蕉已经成熟，在室温下会继续成熟，变坏。但如果放进冰箱，酶的活性会下降，香蕉进一步成熟的速度就会下降。

所以，成熟的香蕉在冰箱里可以保存更长的时间。

不过，这个“保存”是指香蕉的果肉可以保持风味口感，但香蕉皮依然会变黑。这是因为低温导致香蕉皮中的细胞容易被破坏，其中的酚类物质和多酚氧化酶得以见面。反应的结果是酚被氧化分醌，进一步进化成黑。香蕉皮，也就变黑了。

不过， 皮变黑不意味着香蕉坏了，其实这时候香蕉肉基本上没有变化。

其实，成熟的香蕉不仅可以冷藏，还可以冷冻。跟其他食物一样，冷冻可以大大延长保存时间。

那么，如何保存香蕉呢

首先，每次少买，及时吃完。

其次，如果一次买得比较多，可以把一部分挂到通风并远离其他水果的地方，可以延缓成熟；可以把一部分和芒果、苹果、梨等水果密封在一起，可以加快成熟；还可以放一些在纸袋子里让它们自己成熟。

第三，如果已经成熟（即完全变黄，开始出现黑点），但又一时半会儿吃不完，可以放到冰箱中冷藏。虽然皮会变黑，但剥掉皮以后还是一条好香蕉。

第四，如果已经很成熟，短期内也吃不完，可以把皮去掉，用保鲜袋装起来，放进冰箱冷冻室。至少在几个月内，可以保持品质。