如果要选出大家最爱的甜品，相信泡芙绝对榜上有名。香酥松脆的外壳、口感湿润略带韧性的内层、内部的完整的空心包裹着各式美味馅心，口口下去都是满满溢出的幸福感。
除了最正统常见的球形泡芙，泡芙的种类其实还有很多很多。今天，知味就来聊聊这虽常见却不普通的泡芙。
目录01 | 泡芙的历史
02 | 怎样的泡芙才好吃
03 | 泡芙的种类有哪些
01 | 泡芙的历史虽然一直被视作经典的法式甜品，泡芙真正的源地其实是在意大利。
1533年，佛罗伦萨名门美第奇家族的凯瑟琳远嫁法国，她的丈夫奥尔良公爵便是未来的国王亨利二世。凯瑟琳因为难解对故乡味道的思念，随行还带去了几名厨师。而泡芙，便是在七年之后由随行的主厨庞德瑞利在法国发明的。
后来，泡芙的配方几经更改，从起初以人为名的Panterelli “庞德瑞利”，到Popelini “波佩里尼”，直到十九世纪，泡芙才逐渐发展成为今天熟悉的形态——Pâte à choux。
泡芙要好吃，香酥松脆的外壳、口感湿润略带韧性的内层、内部的完整的空心和填入的各种美味馅心都缺一不可。
泡芙的制作
“烫面团”应该是制作泡芙最重要的一环了。通过沸水和面，面粉会产生糊化反应，变成具有粘性的淀粉团。如果糊化程度不够，在烘烤时，面团就无法包裹内部蒸发散溢的水汽，泡芙便很难蓬起来。
其次，泡芙的烘烤也很有讲究。老道的甜品师会在烤前往烤箱里泼上一杯水，经过加热，水会在烤箱中蒸腾形成细致的雾气，不但可以防止面团因为高温烘烤而皲裂，还能帮助泡芙形成更加酥脆的外壳。
当然，越新鲜烘焙的泡芙越好吃。久放之后，泡芙外壳内层的水分会渐渐渗入表层的脆壳，完美的口感便不复存在了。
泡芙的内馅
与泡芙最为默契的馅心当属卡仕达酱了。
卡仕达酱原料简单，糖、蛋、牛奶、香草豆荚和少量淀粉便是全部。但是对于一家西点店，卡仕达酱的口味却至关重要。甜点师总是不遗余力地优化蛋、奶、糖等原料的比例，寻找口感和风味最完美的平衡点。
同为卡仕达酱，但它在不同地区的风味也不尽相同。在法式甜品中，卡仕达酱常常会加入橙酒或柠檬皮屑，以此来平衡甜腻的口感；在日本，卡仕达酱通常会混合一定比例的打发奶油，使口感更加绵密顺滑；在英国，人们则偏好更加厚重的质地，因此常常会在卡仕达配方中加入更多的玉米淀粉增加稠度……
当然，除了最经典的卡仕达酱，常见的泡芙馅心还有很多。打发奶油、甘那许酱 Ganach、冰激凌、栗子果泥、甚至很多软质奶酪都可以成为泡芙的美味搭档。
如今，泡芙已经成为甜品店最最闪耀的明星之一。除了最基本的圆形，泡芙还有各式各样的形状与风味。
闪电泡芙 Éclair
作为如今泡芙界的网红，闪电泡芙纤长的形状成了无数甜点大师们挥洒创意的钟爱之地，各种馅料、各色外壳、各式装饰层出不穷。在巴黎街头，随处可见摆满各色闪电泡芙的甜品店，不论是谁，都难抵这满眼的甜蜜诱惑。
其实，闪电泡芙的历史已久，最早可以追溯至1820s，由历史上第一位公认的国际名厨Marie-Antoine Carême发明。
请点击Marie-Antoine Carême
作为高端法餐的开创者，Marie-Antoine Carême才华横溢的奢华菜肴在当时深受巴黎皇家与新兴贵族的欢迎，甚至被后世称作“厨王之王”。他制作的泡芙甜点 "Pain à la Duckesse” （公爵夫人泡芙）便是闪电泡芙的前身。
修女泡芙 Religieuse
所谓修女泡芙，其实就是一大一小两个泡芙球堆叠而成。內馅通常为卡仕达酱，表面则要沾薄薄一层巧克力甘那许，中间以奶油乳酪相连。
与闪电泡芙一样，修女泡芙的创意同样来自18世纪的法国名厨——Marie-Antoine Carême，厨王之王真是当之无愧啊。
在维斯安德森的电影《布达佩斯大饭店》中，就曾有一款粉嫩梦幻的甜点 “Courtesan au Chocolat“（巧克力花魁）。这款虚构的甜点，便是由德国的甜品大师Anemone Müller-Grossmann以修女泡芙为灵感创作的。
泡芙塔 Croquembouche
不同于前面几款泡芙的精致与小巧，泡芙塔包含了更多欢庆的意味。
在法国和意大利，泡芙塔往往是婴儿庆生、结婚宴席、圣诞晚宴、和洗礼仪式上不可或缺的庆典美食。以奶油为馅的小号泡芙沾着焦糖堆叠成塔，并用水果、巧克力、坚果、鲜花等精心装饰。为了尽显华丽，泡芙塔有时还会在贴上一圈圈五颜六色的马卡龙，挤上巧克力甘那许。
其实，与闪电泡芙与修女泡芙一样，华丽的泡芙塔依旧是由名厨Marie-Antoine Carême在19世纪初期所创。在当时王公贵族的大型宴会中，泡芙塔只是作为餐间小点，但却深受人们喜爱。直到如今，造型华丽的泡芙塔依旧是宴会上最引人注目的明星。
巴黎车轮泡芙 Paris-Brest
除了名声在外的环法自行车赛，法国人对自行车的钟爱还体现在甜品上。
为了庆祝1910年巴黎往返布雷斯特的自行车赛，甜品师们便依照车轮的形状设计出了这款巴黎车轮泡芙。圆环形的泡芙，像贝果一样从中间剖开，用果仁糖口味的奶油挤出漂亮的花纹内馅，最后撒上杏仁碎、筛上糖霜，这就是最最传统的车轮泡芙了。外壳酥松、内馅绵密，让人欲罢不能。
圣奥诺蕾泡芙 St. Honoré Cake
这款泡芙最早起源于巴黎圣奥诺雷大街的糕点店 La Maison Chiboust。1847年，为了纪念法国糕点师傅的守护神 Saint Honoré，这家甜品店便推出了这款造型精致的泡芙甜品。
圣奥诺蕾泡芙一般以千层酥皮为底，上面是几个以焦糖装饰的圆形泡芙，馅心通常为卡仕达酱，最后，甜点师还会在顶部会挤上打发奶油作为装饰。
因为以巴黎街道为名，圣奥诺蕾泡芙便不知不觉蒙上了一层甜蜜浪漫的色彩。如果你有机会去圣奥诺雷大街，一定要试这款泡芙哦。
古杰赫泡芙 Gougère
泡芙当然不仅仅是甜点，在勃艮第，古杰赫泡芙便是一款人见人爱的咸味开胃小点。如果有机会，你还可以试试超大号的古杰赫，配上一杯咖啡，就是一顿超满福的早餐。
通常，古杰赫泡芙中会混入擦碎的格鲁伊 Gruyère 、孔泰 Comté 或者瑞士的埃门塔尔 Emmental 等多种奶酪。虽然没有馅心，但已经鲜香十足。
作为勃艮第的本地美食，古杰赫泡芙与勃艮第起泡酒是天生一对，一个咸鲜、一个清爽，是完美的开胃搭档。
除了遍地的博物馆和精致华丽的大餐，巴黎对于我最大的吸引力便是甜品了。曾在拉丁区路过一家闪电泡芙店 L’éclair de Génie，难以抵挡玻璃柜里五颜六色闪电泡芙的诱惑，我和朋友一人买了一盒，在河畔席地而坐，伴着耳畔的香颂，每一口都是巴黎最真的甜蜜与浪漫。
说了这么多，你最中意哪款泡芙？欢迎在下方留言，与我们分享你的甜蜜记忆。
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© 知味葡萄酒杂志 文：石磊，编辑：王鑫
