1、辅料：菜油250克（实耗50克），芹菜200克，泡辣椒40克，鸡蛋2个，蒜苗20克。

2、调料：精盐8克，胡椒粉1克，白糖、酱油各15克，醋、香油、姜丝各10克，料酒50克，姜丝10克，湿淀粉60克，肉汤1000克。

3、芹菜去叶，洗净，切成小段。泡辣椒去子，切成细丝。

4、西瓜皮用清水洗净，榨成汁，用纱布过滤后的西瓜皮汁将豆粉发成湿淀粉。

5、蒜苗洗干净，切成丝。鸡蛋去黄留清待用。鳝鱼肉用清水洗净，斜切成丝。

6、鳝鱼丝用湿淀粉、精盐、蛋清调匀，入油锅滑散，捞出沥油。

7、酱油、料酒、白糖、胡椒粉、湿淀粉、肉汤对成汁。

8、净锅置火上，加适量菜油烧至七成热时，下鳝丝翻炒，随即倒入芹菜、蒜苗丝、泡辣椒丝、姜丝，一起翻炒几下。

9、将对好的汁沿锅倒入，最后加醋、香油翻炒均匀，起锅装盘即成。