桂圆发芽之后，果肉的成分会发生改变，果核里面的毒素就会扩散到果肉里面，是不适合食用的，原因如下：

1、新鲜的桂圆的味道和营养成分都很充足，但是发芽的桂圆的果肉中，成分发生了很大的改变，口感上和新鲜的桂圆有很大的区别，并且其营养成分也大大降低；

2、桂圆经过发芽之后其果核中的一些毒素成分也会扩散到果肉之中，这样的果肉食用过多会引起身体出现中毒症状，轻者出现腹痛、腹泻、头晕、想吐，严重者可能引起昏迷不醒。