1、烧煮食物时，延缓食物内部蛋白质变性、增加食物的保水性，防止食物煮碎、变形，保持食物的漂亮形态；

2、防止食物风味物质的溶出，增加食物的柔软性，使食物更加鲜美可口；

3、食物烧煮后，赋予其漂亮的光泽；

4、改良食物的香气，赋予食物典型的日本式的香、甜之味；

5、使各种材料之间紧密结合；

6、去腥、消臭；

7、防腐、杀菌。