1、淀粉法：将肉片切好后，加入适量的干淀粉拌匀，静置30分钟后下锅炒，可使肉质嫩化，入口不腻。

2、啤酒法：将肉片用啤酒加干淀粉调糊挂浆，炒出的肉片鲜嫩爽口。

3、鸡蛋清法：在肉片中加入适量鸡蛋清搅匀后静置30分钟再炒，可使肉质鲜嫩润滑。

4、食油法：炒牛肉丝时，先在切好的肉丝中加入作料，再加入适量食用油拌匀，静置30分钟后下锅，可使肉质细嫩。

5、盐水法：用高浓度盐水使冻肉解冻，成菜后肉质爽嫩。

6、芥末法：煮牛肉时，可在头天晚上将芥末均匀地涂在牛肉上，煮前用清水洗净，这样牛肉易煮烂，且肉质鲜嫩。

7、苏打法：将切好的牛肉片放入小苏打溶液中浸泡一下再炒，可使肉质软嫩。

8、怎样做生炒甲鱼片

（1）第一步：首先我们把买来的新鲜的甲鱼肉洗干净，然后再切成片，切的片一定不要太厚，因为这样不是很容易入味。然后准备一个干净的碗，把刚刚切好的甲鱼片放进碗里，之后再放入白酱油、鸡蛋白、地栗粉、盐、麻油、胡椒粉、味精，然后搅拌均匀，这样做出来的甲鱼片的味道会更加的好。

（2）第二步：要取一个干净的锅，然后等锅热了之后放入油，等油烧热之后，我们再把刚刚搅拌好的甲鱼片放进锅里面。我们在放甲鱼片的过程当中，一定要轻轻的，因为这样才不会影响甲鱼片的口感。当放入甲鱼片之后，我们一定要用勺子轻轻的推开，因为这样才不会让甲鱼片连到一起，等到快要熟的时候就可以捞出来了。

（3）第三步：然后我们再将葱姜片和蒜泥，还有笋片一起放入锅里面去翻炒，翻炒一会儿之后，我们再把刚刚弄好的甲鱼片和准备好的调料一起放入锅里面。然后继续翻炒，等翻炒均匀之后再把地栗粉放进去，然后再倒入一些生油，等到翻炒均匀之后就可以起锅了。在起锅之后，我们在菜上面撒上一些大地鱼末就可以食用了。