食品的感官性状是评价食品的重要指标之一。通常情况下，食品失去原有的正常感官性状就意味着变质。引起食品感官性状改变的原因有微生物的污染，还有非生物的污染。食品感官性状的评价的重要手段就是进行感官检验，是根据人的感觉器官对食品的各种质量特征的"感觉",如味觉、嗅觉、视觉、听觉等,并用语言、文字、符号或数据进行记录,再运用概率统计原理进行统计分析,从而得出结论,对食品的色、香、味、形、质地、口感等各项指标做出评价的方法。