鲜香菇可以直接冷冻保存，保存方法是先将新鲜的香菇放入保鲜袋，挤去空气，放进冰箱的冷冻室冷冻一夜，第二天拿出来时，香菇只有表面留有水分，而保鲜袋上则留着许多小水珠。蘑菇是不易保存的食物，日子一久便为变黄，而荤伞背后也会变成褐色，如果经过加热，即使略带有褐色，也不必在意，但如果是生吃时，则应选购新鲜的蘑菇，切开之后淋上柠檬或醋，可防止其变色。