常温蛋糕发霉主要是指霉菌在蛋糕体上遇到适应的温度和湿度下大量繁殖，前期是味道的稍微发酸的变化，到后期可从外表观察到呈绒毛状的各种颜色的斑点，而且有些霉菌会产生对人体非常有害的毒素。污染蛋糕的霉菌群种类有很多，有青霉菌、青曲菌、根霉菌、精曲菌及白霉菌等。如果贮存场所和包装物潮湿，在糕点表面结露，霉菌就极易生长。