海参主要分两大类，刺参和茄参，茄参无刺。

二者在营养方面基本没有差别，都是富含胶原蛋白质的食材。

刺参是所有海参中的一种，肉质肥厚细腻。由于生长在北方水温比较低的海域，生长期比较长。

南方高水温海域生长的茄参、梅花参等等，生长期短，皮厚，肉质比较粗糙，口感不如刺参。