这是因为螺蛳粉其中一种含硫氨基酸、半胱氨酸的代谢产物就是“臭名昭著”的硫化氢（也被称为“臭鸡蛋气味的气体”）是主因。酸笋中的半胱氨酸和色氨酸被大量消耗，最终产物硫化氢和粪臭素的累积，导致了其浓烈的气味。

再加上螺蛳粉加工过程中热、辣结合，使得各种气味物质加速挥发，让人在吃完之后，仍余下“绕梁三日的微醺”，欲罢不能。在自然界中，腐臭大多是来自于微生物的发酵。经过微生物发酵的食物，由于微生物已经帮人“预先”消化过了，会比原来的食物更容易消化和吸收。